Странное дело – насколько всё же искажено у наших современников представление об истории родной страны в дореволюционное время.
Взять, например, для наглядности пример «голодающей» царской армии: дело происходило во времена обороны Порт-Артура. О «голоде» мы узнаём из дневниковых записей военного инженера Михаила Лилье, датированные началом сентября 1904 года.
«… Чувствуется сильный недостаток в провизии. Солдатам уже давно дают конину, но многие из них не могут её переносить и принуждены довольствоваться чаем.
Офицерство, пользуясь перелетом перепелов, скупает их от китайцев, платя за пару от 10 до 30 копеек.
Все окрестности около Голубиной бухты совершенно разорены. У несчастных китайцев отобрано решительно всё, что можно было, и положение их теперь ужасно. Хлеб еще на корню скошен гарнизоном на фураж, огороды опустошены, скотина взята реквизицией… Количество провизии в крепости уменьшается с каждым днём. Даже порции конины сильно урезаны. Чтобы давать солдатам полную порцию, пришлось бы, по расчёту, еженедельно убивать не менее 250 лошадей. А при таком убое мы останемся скоро совсем без них…
… Солдатам скоромный обед дают только три раза в неделю. Каждый тогда получает борщ с зеленью и 1/3 банки мясных консервов. В остальные же четыре дня в неделю дают так называемый «постный борщ», состоящий из воды, небольшого количества сухих овощей и масла…
… Взамен гречневой каши, которой в крепости нет, дают рисовую, изредка лишь заправляя ее маслом и луком. Так кормят солдат только в более заботливых частях. Зато там, где начальство мало об этом заботится, я видел такие «рисовые супы», что в Петербурге о них вряд ли кто сможет составить себе даже отдаленное представление.
Офицерство на позициях тоже сильно бедствует с пищей и терпит всякие лишения. Правда, около Ляотешаня удается иногда покупать у местных китайцев перепелов, но это уже представляет собой лакомство.
7 октября. Цены на жизненные припасы стоят баснословные. Например: небольшая свинья стоит 120-150 рублей. 10 яиц – 10 рублей. Курица – 12-15 рублей. Гусь – 30-35 рублей. Порции солдатам ещё уменьшены. Хлеба выдают всего 2 фунта и к этому небольшое количество рисовой каши...».
Да, если сравнивать с голодными днями блокадного Ленинграда – это просто пиршество.
Вообще, в советской историографии было принято мазать чёрной краской всё, что касалось царских времён. Критиковали и армию, расписывая ужасные порядки, тупую муштру и невыносимый солдатский быт, голодные будни простых русских Иванов. А стоит почитать вот такие мемуарные записи, и начинаешь задумываться – так ли ужасно всё было на самом деле?
Давайте разберёмся.
Пищевой рацион солдат царской армией регулировался приказом военного министра № 346 от 22 марта 1899 года. Согласно тексту этого указа солдатский рацион (так же, как и рацион унтер-офицеров) состоял из трёх частей:
Провиант.
Приварочные деньги.
Чайные деньги.
Провиант выдавался продуктами. Приварочные и чайные деньги солдатам выдавались строго на приобретение необходимого стандартного набора продуктов (который рассчитывался, исходя из цен места расположения войсковой части).
Приварочные и чайные деньги выдавались ежемесячно из полка на руки командиру роты. Самим процессом приобретения и распределения продуктов занимался ротный артельщик, поручавший съестную провизию кашеварам, в обязанности которых уже и входило её приготовление. Маленький интересный нюанс: и артельщики, и кашевары избирались из числа грамотных служилых открытым голосованием всей роты, после чего утверждались командиром роты. Как-то такие процедуры не вяжутся с забитостью и бесправностью русских солдат царской армии по версии советских историографов)…
В самом полку продовольственным снабжением ведал заведующий хозяйством полка –подполковник (в кавалерии он именовался помощником командира полка по хозяйственной части).
Основой расчёта приварочных денег было то, что на них рота должна изыскать возможность закупить следующие продукты:
Мясо (говядина) из расчета 5 фунтов (2,05 кг.) в день на 10 человек.
- капуста 1/4 ведра (3,1 литра) в день на 10 человек.
- горох 1 гарнец (3,27 литра) в день на 10 человек.
- картофель 3,75 гарнца (12,27 литра) в день на 10 человек
- пшеничная мука 6.5 фунта (2,67 кг.) в день на 10 человек.
- яиц 2 шт. в день на 10 человек.
- масло сливочное 1 фунт (0,410 кг.) в день на 10 человек.
- соль 0,5 фунта (204 гр.) в день на 10 человек.
Также, на приварочные деньги можно было закупать различные приправы - перец, лавровый лист и так далее.
И это был стандартный установленный минимум: если роте удавалось найти хороших поставщиков с низкими ценами на продукты – продовольствия закупалось больше. Покупать продукты по завышенным ценам категорически запрещалось, и за этим строго следил командир роты.
Во время религиозных постов вместо мяса закупались рыба и постное масло. При этом, в заботе о сохранении здоровых сил личного состава пост разрешалось исполнять не полностью или не соблюдать его совсем.
Еду готовили кашевары: приготовленное мясо вынимается специальными ковшами из котла, разрезается на равные порции и выдаётся каждому солдату при приёме пищи отдельно от супа или каши.
Нижние чины, которые питались вне общего котла (находящиеся в командировках и другие) получали приварок в виде денег.
Сложно сказать. когда в русской армии впервые появились консервы. Если исходить из открытых данных, в 1891 году в царской армии использовались консервы общества "Народное продовольствие". И перечень их невелик:
Суп гороховый с говядиной.
- Похлебка гороховая с говядиной.
- Суп овсяной.
- Щи кислые мясорастительные.
- Щи кислые.
- Суп грибной.
- Суп картофельный мясорастительный.
- Борщ мясорастительный.
- Щи-каша мясорастительная.
- Щи-каша мясоэкстрактная.
Нижние чины в роте были обеспечены двухразовым горячим питанием: обед в 12 часов дня и ужин в 19 часов. Завтрака и даже утреннего чая не полагалось.
Интересно, что солдатам в определённые дни полагались и так называемые винные порции. Они выдавались служилым:
1. В первый день Рождества Христова.
2. В первый день Пасхи.
3. В день тезоименитства Государя Императора.
4. В день тезоименитства Государыни Императрицы.
5. В день тезоименитства Государя Наследника Цесаревича.
6. В день тезоименитства Государыни Цесаревны (жена цесаревича, если он уже женат).
7. В день тезоименитства Шефа полка (если таковой у полка имеется).
8. В день полкового праздника.
9. В день ротного праздника.
10. В особых случаях солдатам по медицинским показаниям.
Немного иная система продовольственного снабжения была оформлена для офицеров. Они получали так называемые "столовые деньги" , исходя из следующих норм (в год):
Младшие офицеры во всех родах войск - 96 руб.
- начальники пулеметных команд и ст.офицеры артбатарей – 180 руб.
- командиры рот, эскадронов, учебных команд - 360 руб.
- командиры отдельных саперных рот и отдельных сотен - 480 руб.
- командиры батальонов, помощник командира полка, командиры рот крепостной артиллерии, младшие офицеры артиллерийских бригад – 600 руб.
- командир артбатареи – 900 руб.
- командир отдельного батальона, арт.дивизиона - 1056 руб.
- командир полка, командир неотдельной бригады - 2700 руб.
- командир артбригады - 3300 руб.
- начальник отдельной стрелковой, кавалерийской бригады - 3300 руб.
- начальник дивизии – 4200 руб.
- командир корпуса – 5700 руб.
В военное время или при гарнизонной службе, то есть там, где приобретать продукты у местного населения было затруднительно, офицерам разрешалось покупать для себя и членов своей семьи продукты в полку - за полную плату по солдатским нормам.
Что ж, неудивительны сетования инженера Михаила Лилье, вынужденного «голодать» при осаде Порт-Артура: по сравнению с пищевыми пайками мирного времени это были действительно суровые голодные времена…
Вот попалась такая статья....Думаю будет интересно сообществу
(модераторам: если теме про и питание есть перенесите в нужны раздел, файл прикрепить не смог, так что весь текст тут)
Владимир Армеев
Этюд о военно-полевой кухне русской армии ХХ века
В настоящее время возник большой интерес среди молодежи к истории России. Возникают военно-исторические клубы, издается большое количество литературы по вооружению, военной технике российской армии и армий мира. Причем зачастую это прекрасно изданные, красочно оформленные фолианты.
Это интересно и поучительно, так как базируется на обширном, хорошо сохранившемся историческом материале (по крайней мере, что касается истории XX века) и, безусловно, служит делу патриотического воспитания нации. XX век, пожалуй, был самым милитаризированным, кровавым. В жерновах его гибельных войн полегли миллионы людей, рухнули десятки государственных систем, содрогнулись все континенты Земли. Можно было заранее предположить, что он будет таким: не “серебряным”, а “стальным” в силу своей безжалостности и беспощадности. Ведь начинался он с перевооружений и преобразований во всех сферах военного дела. Взять хотя бы русскую армию. К началу века в ней было произведено перевооружение пехоты. Были приняты на вооружение знаменитая “трехлинейка” - магазинная винтовка Нагана–Мосина, автоматическое оружие - пулеметы, самозарядные пистолеты, гранаты, активно изучалась возможность применения автомобилей, мотоциклов, самолетов, химического оружия. Словом, всего, что обеспечило “лицо” боевой мощи армий мира до середины прошлого столетия.
Кардинально изменилось и вещевое обеспечение: форма “хаки”, стальные шлемы, противогаз, галифе, гимнастерки, кителя (вместо мундиров и виц-мундиров), погоны (знаки отличия) вместо эполет и т. д.
Но это вещи все известные, достаточно хорошо изученные и многократно описанные в специальной периодике и монографиях. Но есть одна на удивление очевидная сторона военной деятельности, которой практически не касается современная популярная литература, да и более серьезные исследования, - военная, военно-полевая кулинария (кухня). Хотя в любой армии мира солдат стреляет не каждый день, а принимает пищу каждый, да не один раз. Наверное, здесь существует некоторое предубеждение: ну что может измениться в еде вообще, а в солдатской в частности в течение века? Действительно, многие продукты, такие, как хлеб, мясо, капуста, горох и прочие, остались такими же, как и 100 лет назад. Да и люди, и животные по своим физиологическим “характеристикам” не изменились. Например, лошадь: что во времена Кутузова, что сейчас - выдай ей 10 фунтов овса, 10 фунтов сена в день, и она будет сыта и здорова. Гвардейской лошадке, правда, полагалось при царе 13 фунтов овса, а обозной 8 фунтов, но это, так сказать, классовые предрассудки. В остальном за столетия все неизменно.
Да, конечно за 100, а тем более 50 лет физиология человека не изменилась. Но за первую половину XX столетия очень сильно изменилось мировоззрение человека, не только в части геополитики, но и в части диетологии. Человечество открыло и начало интенсивно эксплуатировать понятие “витамин”. Если в начале века люди видели в продуктах питания прежде всего белки, жиры, углеводы и необходимые минералы, то середина века - это, безусловно, витамин. Изменение мировоззрения не могло не сказаться на рационе солдат. Кроме того, середина XX века - это опять “критическая точка” в перевооружении армий (“калашников”, ракеты, реактивная авиация, атомное оружие). И думается, что интересно посмотреть, сравнить, увидеть эволюцию в понимании вопроса питания солдата в эти моменты мировой истории.
Говоря о еде солдат, нельзя не упомянуть еще один аспект (кто служил, тот знает). Прием пищи для солдат - это не просто утоление голода. Это редкие минуты солдатского быта, когда он испытывает удовольствие от вкусного борща, гуляша, каши. В этот момент наступает психологическая и физическая релаксация: солдат отдыхает, предаваясь мыслям о возвращении домой к любимым и близким людям.
Эту статью я назвал этюдом, поскольку преследовал целью не доскональное и исчерпывающее изучение вопроса, а скорее “обозначение” предмета исследования, легкое и в какой-то степени схематичное его описание. Сухое обсуждение рациона, норм и технологий приготовления было бы для широкого читателя неинтересным. Однако данный жанр позволяет нам отвлекаться по ходу повествования на, казалось бы, незначительные детали, например, вопросы интендантской службы и прочие, что дает интересную и эксклюзивную информацию.
Снабжение продовольствием в настоящее время в российской армии обеспечивает одна из служб войскового тыла - продовольственная служба. Специфика ее такова, что она постоянно находится на “боевом дежурстве”. Если прочие войска, скажем ПВО, встают на боевое дежурство, а потом могут быть сняты с него, то продовольственная служба “отмобилизована” всегда. Причем если солдату на учениях можно простить какой-то промах в надежде на исправление, то ошибки продовольственной службы прощены быть не могут, так как “что не съедено сегодня, то потеряно навсегда”.
Чтобы представить, с какими объемами продовольствия приходится работать этой службе, обратимся к русской армии начала XX века. Суточная норма потребления мяса (в царской армии это только говядина без костей!) для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Здесь и далее в качестве мера веса используется так называемый русский фунт. Это 409,5 г, в отличие от фунта английского и аптекарского. Следовательно, грубо это четыреста граммов мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. В сутки роте, таким образом, требовалось около 100 кг мяса. Поговорим о мясе чуть подробнее.
У всех съедобных животных различают два веса - живой и убойный. Понятно, что живой вес - это когда животное само заходит на весы (для примера возьмем быка в 200 кг), а убойный - это когда вы затаскиваете мясо на весы и оно уже готово к употреблению (приготовлению).
Опустим технологические операции перехода веса животного от одного вида к другому. Заметим только, что для говядины их соотношение составляет два к одному, то есть 50 %. В терминологии “пищевиков” это называется выход мяса на костях. Вообще говоря, выход зависит от многих факторов, среди которых: категория мяса, местность, где проживало животное, его пол, возраст и т. д. Самый большой выход, например, у телят-молочников - 52,3 %. На территории бывшего СССР наибольший выход был в Прибалтике, Азербайджане, Армении, Туркмении и составлял 49,2 %. Самый маленький выход был у узбеков, белорусов и карелов - 47,1 %. (Есть подозрение, что не пастбища у них были хуже, а народ был хитрее и прижимистее.)
Но вернемся к царской роте. От бычка весом в 200 кг получим 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти меньше на 10 % (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день надо было минимум одного бычка, а в год сотни голов крупного рогатого скота. Это уже табун. Но этот табун где-то необходимо закупить, забить, складировать, транспортировать, сохранить и выдать для приготовления. Сколько труда, денег и организации! Это лишь маленький фрагмент работы интендантской службы в период перед русско-японской войной.
Итак, мясо попало в роту, но солдат его еще не съел. Кстати, в начале века солдаты ели деревянными ложками из алюминиевых котелков, а пили из алюминиевых (сплав алюминия, меди, кремния) фляжек и чарок (чарка примерно 120 г чистой воды). Это называлось тогда “продовольственная утварь в снаряжении пехотинца”. Меня, признаться, очень удивило, что в начале XX века алюминий был так широко применяем в русской армии. Причем всю эту алюминиевую посуду в армии ввели в 1897 году. Ведь в это время в России не было своего алюминия, а были лишь так называемые “переделочные” заводы, которые из этого импортного металла производили свои изделия. Кроме того, совершенно было непонятно, насколько вреден этот металл при использовании его в качестве посуды. У многих в ту пору были большие сомнения. На эту тему только начинали производиться исследования, но к этому вопросу отношение было очень серьезное. Уже в 1899 году некто Хохловский защитил диссертацию на соискание ученой степени доктора медицины на тему “Исследование в санитарном отношении котелков и фляг из сплавов алюминия как предметов снаряжения солдата”. Он показал, что при приготовлении еды в такой посуде “абсолютное” количество металла переходило в пищу ничтожно и не превышало “фонового” количества алюминия, содержащегося в воде, растениях и т. д.
Но, видно, российский император любил и ценил своего солдата, ибо видел в алюминии одно его несомненное превосходство - легкость. Ведь до этого вся походная солдатская посуда была изготовлена из облуженной меди. Насколько это утяжеляло солдатскую амуницию! Уже даже после введения алюминиевой посуды полный вес снаряжения пехотинца русской армии составлял 29,75 кг (сюда входят и белье, и портянки, и оружие, и продовольственная утварь). Для сравнения: французский пехотинец того времени тащил на себе 27,5 кг, а все, что требовалось германскому солдату в бою и походе, весило всего 23,9 кг. Так вот, русский солдат был явно перегружен. Чисто экспериментальные исследования того времени показали, что при многодневных переходах (один переход в день примерно 25 верст - 26,67 км) к таскаемому весу в 22 кг человек привыкает за несколько дней. В то время как ноша в 31 кг “действует неизменно изнуряюще всегда”.
Коль скоро мы заговорили о походном снаряжении солдата, то не будем забывать о говядине. С собой в походе в то время солдат нес сухой паек. Это фунт (грубо 410 г) отварной говядины, которую он брал с ночлега, - дневная норма. Сухарей - 2 фунта на 2,5 дня. Соли - почти 50 г (12 золотников). И фляжка воды - 700 г. Иногда я буду, кроме русских мер: пуды, фунты, золотники - и метрической системы, использовать современные бытовые меры веса сыпучих тел и жидкости: стакан, столовая и чайная ложка, чтобы было понятно современному читателю. Так, например, 12 золотников соли - это 5 чайных ложек. Для сравнения: германский солдат имел с собой в походе четырехдневный сухой паек. При этом, как ни странно, по антропологическим показателям, средний русский солдат был “мельче” немецкого и тем более австрийского бойца, а загружен был сильнее. Но вернемся к основной теме - продовольственное обеспечение армии. Вот бычок весом 100 г поступил в роту. Рота - это тот уровень, где продовольствие распределяется уже с точностью до конкретного солдата. И самым “главным” в этом деле был каптенармус - это совершенно официальная уставная должность, и, судя по всему, весьма хлопотная. Он отвечал не только за распределение продовольствия, но и за состояние обмундирования, обеспечение фуражом, хранение и состояние личного оружия солдат. Два слова про оружие. Например, винтовки должны были храниться с открытыми затворами, а все холодное оружие, например шашки, должно храниться отточенным, причем точить шашки можно было только оселком (это камень, на котором точат опасные бритвы), в исключительных случаях - бруском. При этом воспрещалось точить точильным камнем. Стачивание зазубрин было также запрещено, вероятно, с целью обеспечения долговечности службы шашки - 20 лет. По званию, каптенармус - это старший унтер-офицер. Во всяком случае, он имел право наложения взысканий на нижние чины на правах старшего унтер-офицера, заместителя командира взвода. Итак, каптенармус прежде всего следил за справедливым распределением довольствия для каждого солдата. Что же полагалось съесть рядовому бойцу в день в начале века? Приведем суточную норму продовольствия в натуре в военное время: в 1899 году ржаных сухарей - 1 фунт 72 золотника (717 г) или хлеба ржаного - 2 фунта (ф) 48 золотников (з) (1024 г), крупы - 24 з (102 г), мяса свежего - 1 ф (409,5 г) или 72 з (307 г) мясных консервов, соли - 11 з (50 г), масла сливочного или сала - 5 з (21 г), подболточной муки 4 з (17 г), чая - 1,5 з (6,4 г), сахара - 5 з (21 г), перца - 1/6 з (0,7 г). Общий вес всех продуктов, получаемых одним солдатом в день, - 1908 г.
На первый, беглый взгляд видно, что разнообразием ассортимента продовольствия солдата царской армии не баловали. Но рассмотрим внимательно каждый из ингредиентов суточного пайка солдата или, как говорили тогда, “приварочного оклада”.
Начнем с хлеба. Хлеб выпекался в пекарнях, расположенных в местах постоянной дислокации частей. Для выпечки использовалась ржаная мука среднего помола. Сам процесс выпечки мы рассмотрим позже, здесь же отметим, что вымешанное тесто формировали в виде шара и ставили в русскую печь. Весь процесс готовки теста длился примерно 34 часа. Для приготовления хлеба использовались лишь вода, мука, дрожжи и соль (яйца, масло отсутствовали).
Из такого же хлеба сушатся сухари, также в русской печи. Надо отметить, что для питания солдат сухари выдавались лишь в самом крайнем случае, так как их частое и обильное использование могло привести к негативным последствиям. Это хорошо видно, например, из телеграммы командующего Маньчжурской армией во время русско-японской войны военному министру: “…все войска все время питались печеным хлебом, приготовленным в полевых подвижных пекарнях, чем и объясняется отсутствие в армии сухарного поноса, несмотря на самые неблагоприятные климатические условия…”
Полевые пекарни были введены в 1888 году. Хочу заметить, что выше приведена суточная дача хлеба в военное время, а, как ни странно, в мирное время солдату полагалось ежедневно 3 фунта (1228,5 г) хлеба, то есть почти на 200 г больше. Солдат советской армии в 1950 году получал в день 900 г хлеба, из них 500 г ржаного и 400 г пшеничного. В его сухой паек входили только ржаные сухари из муки первого сорта - 700 г в сутки. То есть по сухарям пайки за 50 лет практически не изменились. Далее в дневном рационе стояло “мясо свежее”. Как уже отмечалось ранее, в русской армии использовалась только говядина, в то время, например, как в германской еще свинина и баранина. Объяснить это довольно сложно, но, на мой взгляд, это было так по той причине, что в русской армии служило достаточно большое количество “иноверцев”, в частности мусульман (их называли тогда “магометане”). Косвенным подтверждением этой гипотезы служит следующий факт. На бляхах (пряжках ремней) у православных была надпись: “За веру, царя и отечество”, а у иноверцев: “За царя и отечество”. Их, таким образом, не принуждали служить за чуждую им веру, правда, и за свою тоже не позволяли. То есть если для этой категории солдат специально изготавливались предметы амуниции, то, вероятно, тем более учитывались и их особенности питания.
Итак, употреблялась говядина исключительно в вареном виде в супах (щи, борщ) и в кашах. Никаких котлет, гуляшей, лангетов, биточков, что, по-моему, объясняется низкой квалификацией кашеваров.
В русской армии тщательно соблюдались православные религиозные обряды. В частности, посты, коих в году, как мы знаем, достаточно много.
Так, во время поста мясо, да и вообще скоромная пища солдатам не давалась. В эти дни мясо заменялось рыбой, а сливочное масло - постным (растительным). Допускалось также приготовление постных щей с грибами.
В советской армии под рыбой понималась прежде всего морская рыба: хек, минтай, сельдь. В царской - речная и озерная. Чаще всего она выдавалась в виде снетков. На сегодня это забытое название, которое скорее характеризует способ, технологию приготовления, нежели вид рыбы. Итак, по ряду источников, снетки - это мелкая озерная и речная рыба, которая сначала вялится на ветру, а потом досушивается в русской печи, приобретая особый подвяленно-печеный вкус. Хотя, по другим источникам, снетки как отдельный вид рыбы поставлялись в начале XX века в Санкт-Петербург только в мороженом виде. Особо ценились белозерские.
Вызывает удивление, что не только по калорийности, но и по весу в “постные” дни солдатский паек значительно “худел”. В этом смысле очень показателен паек времен Отечественной войны 1812 года. Как и положено, в мясоед солдат получал фунт мяса и полфунта крупы (в сутки примерно 600 г), а в пост (вместо этого) - 100 г снетков и 100 г крупы (итого 200 г). Словом, в пост солдатику было не очень сладко. Но пост есть пост.
К вопросу об эффективной замене одних продуктов питания на другие заметим, что, например, в 50-е годы XX века в советской армии была принята, на мой (да, думаю, и на любой солдатский) взгляд, более справедливая замена: 100 г мяса говядины заменялось на 150 г свежей или соленой рыбы. Или вот в царской армии допускалась замена свежего мяса на тушенку. 1 фунт свежего мяса возможно было заменить примерно на 300 г мясных консервов.
Крайне удивительно, что в начале прошлого века (а ведь это время перед русско-японской войной) мясные и мясо-растительные консервы имели очень широкое распространение в русских войсках, причем качество их приготовления и вкус не уступали современному (но об этом чуть ниже).
Основным, монопольным поставщиком мясных консервов для всей российской армии был г-н Азибер. Замечу на полях: если вы чуть представляете, что такое военные поставки вообще, а столь дорогостоящей продукции, как мясные консервы в частности, то поймете, что г-н Азибер был “ну настоящий олигарх”. Это, безусловно, высший пилотаж предпринимательства. Ведь военное ведомство получало большое количество предложений на поставки консервированной продукции со всего мира - из Англии, Германии, Америки. Но почти всегда вердикт военных гласил: “…представленные консервы не соответствуют традициям вкуса русского солдата”.
Для нужд армии выпускалось несколько видов мясных консервов из говядины: жареная говядина, рагу (гуляш) из говядины и мясо-растительные: щи с мясом, горох с мясом. Мясные консервы расфасовывались в жестяную банку цилиндрической формы (тогда ее называли “жестянка”). В инструкции по использованию консервов рекомендовалось осматривать жестянку перед употреблением. Если на ней обнаруживались вздутия, то ее рекомендовалось выбросить. Срок хранения консервов определялся очень просто: “пока не проржавеет жестянка”.
Для производства мясных консервов использовалось чистое мускульное мясо. Для приготовления жареной говядины выбирались лучшие части мяса первого сорта, то есть задних частей туши, а из второго сорта - только средние части лопаток. Все прочее мясо туши шло для варки и добавлялось в мясо-растительные консервы и рагу. Рассмотрим подробнее приготовление консервов в 1900 году.
Условно весь производственный процесс можно разбить на три технологические операции: получение жира, получение бульона и жарка мяса. Жиросодержащие части мяса закладывались в автоклав и вываривались в нем в течение суток. В процессе варки в него добавлялись соль и специи. По мере вытопки жира в автоклаве происходит и выварка мелких частей мяса. Затем эти части измельчают до состояния фарша, который и добавляют в рагу или к щам и гороху с мясом. Полученный фарш содержит 50 % жира, 30 % сухожилий и 20 % мясных частей.
Для получения бульона вывариваются говяжьи кости. При этом трубчатые кости разрубаются вдоль, а плоские - так, чтобы вскрыть мозговые каналы. В бульон добавляют перец, гвоздику и лавровый лист. Отдельно в растопленном жире поджаривается лук и ставится на сутки в русскую печь для томления.
Теперь собственно о мясе. В литературе 100-летней давности по приготовлению консервов употребляется термин “жаренье мяса”, а не “тушение”. И это отличает их от современной “тушенки”. Для получения “тушенки” мясо в банки закладывается сырым и уже в банках доводится до готовности. А как готовилось жареное мясо, мы сейчас увидим.
Итак, для жарки берется мякоть, разделанная на пласты. Пласты мяса режутся на куски от одного до двух фунтов (400–800 г), которые раскладываются на железные противни, посыпаются толченым перцем, солью и обливаются говяжьим жиром (1–2 столовые ложки на кусок). Затем противни ставятся в печь (печь русская, но приспособленная к топке углем). В печи поддерживается огонь средней силы. Замечу, что если в русской печи поддерживать огонь, то там обеспечивается очень высокая температура, значительно превышающая максимальную температуру, которую можно обеспечить в современных бытовых духовках.
Через полчаса куски мяса переворачиваются и зажариваются еще в течение получаса. Таким образом, жарка мяса длится час. Когда на разрезе кусок будет выделять прозрачный, а не кровяной сок, то мясо готово. В горячем виде его режут на порции весом в 36 золотников (примерно 153 г) и укладывают на дно жестянок. Затем в каждую банку заливают 12 золотников (51 г) жира. Оставшийся в банке объем заполняют бульоном, заделывают банку крышкой и отправляют в автоклав. Там при температуре +110°С выдерживают консервы в течение двух часов.
Вроде все просто и понятно. Кроме одного: зачем вся эта путаница - 36 золотников мяса, 12 золотников жира. Зачем все эти сложности? А оказывается, все крайне практично: жир и мясо в одной жестянке весят примерно 204 г, а это ровно полфунта. Тогда, получая одну жестянку на обед, одну на ужин, солдат имеет 72 золотника чистого мяса (вспомните суточную дачу продовольствия) и с учетом жира - ровно фунт, что и требуется.
Выше несколько раз была упомянута русская печь. Дело в том, что именно она использовалась 100 лет назад для приготовления любой (всей) горячей пищи не только “на гражданке”, но и в армии, если армия не находилась в полевых условиях. В русской печи пекли хлеб, варили каши, супы, сушили сухари, овощи. Что она из себя представляла? Грубо - это гора глины высотой в человеческий рост, с большой пещерой внутри (так называемый топливник) и прямой трубой, выходящей из нее и расположенной с краю. Если вы засунете в печь голову и посмотрите вверх, то увидите небо. Удивительно простое в инженерном смысле техническое сооружение: нет дымоходов, колосников и т. п., но потрясающе эффективное для обогрева людей и приготовления пищи. При ее эксплуатации, а в “классике” она топится только березовыми дровами, можно выделить несколько устойчивых режимов работы. Первый - это когда печь топится, то есть в нее закладываются дрова и постоянно поддерживается их горение. Этот режим характеризуется очень высокими температурами - до 700°С. При этих температурах в печи ничего готовить нельзя, разве что производить обжиг гончарных изделий, что, кстати, и делали в старину. Этот режим обычно длится около трех часов (время, необходимое для того, чтобы печь как следует прогрелась даже зимой, в лютые морозы). Второй режим - когда в печи горящие угли от сгоревших дров. Это самый благоприятный режим для варки мяса, тушения, приготовления супов и каш. Его продолжительность - 2–3 часа. Третий - это когда углей нет (их иногда выметают специально). Именно в этом режиме в печи готовится хлеб. Но печь все-таки может и в нем быть достаточно горячей. В этом случае на под печи (это как бы пол топливника) бросают щепотку муки, и если мука подгорает (коричневеет), то печь остужают (сбрызгивают под водой). Но это для печения хлеба. Третий режим достаточно длителен, и печь в этом состоянии может находиться до суток. Он используется также для томления молока, щей, приготовления бульона для холодца. Я использую его для приготовления простого, но очень вкусного блюда - свиных ножек. В чугунок с водой закладываются фасоль (бобы), лук, морковь, специи и несколько свиных ножек. Все это солится и ставится на ночь именно в такую, то есть уже протопленную, печь. Утром это изумительное блюдо, причем ножки провариваются настолько, что мясо само отстает от костей, а фасоль (бобы) имеет нежнейшую консистенцию. А еще через сутки в печи можно сушить грибы, вялить рыбу и т. п. И при всем при этом вы можете спокойно на печи спать, испытывая немыслимое наслаждение от нежнейшего тепла, идущего снизу, даже при условии, что в избе очень холодно (вода в ведре, стоящем на полу, за ночь покрывается коркой льда).
Перейдем к дальнейшему рассмотрению приготовления мясных консервов - рагу из говядины. Предварительно заметим, что рагу в современном, можно сказать, классическом понимании предусматривает использование небольших кусочков мяса на косточках, в то время как в консервах 1900 года использовалась только мякоть.
Весь технологический процесс можно разделить на две части: варка мяса и приготовление гаши (гуляша). Мясо отваривается в крутом бульоне 30–50 минут. После этого оно разрезается на куски в 34 золотника (примерно 135 г) и опять идет в автоклав, где варится до готовности (но не должно распадаться на волокна). Далее готовим гаши (гуляш). Кстати, это понятие гуляша тоже не соответствует современному.
Для этого берется пуд фарша (16,3 кг), полпуда бульона (о приготовлении фарша и бульона говорилось выше) и полпуда копченой свиной грудинки. Из грудинки предварительно вынимаются ребра, она режется на квадратики размером с полувершок (вершок - 4,4 см) и поджаривается в печи полчаса (хотя предварительно грудинка и так была готова к употреблению - просолена и прокопчена).
Указанные выше ингредиенты гаши закладываются в котел с добавлением 6 фунтов изжаренной с говяжьим жиром муки, 8 фунтов чистого жира, 2 фунтов пшеничной муки, 5 золотников толченого перца и соли (по вкусу). Варится все это четверть часа, пока масса не будет иметь консистенцию жидкой каши. При наполнении жестянок рагу из говядины на дно кладут 2–3 столовые ложки каши, 34 золотника вареного мяса, 10 золотников говяжьего жира. Жестянки заделывают крышками и опускают в автоклав на 2 часа.
Вот в основном все о мясе и мясных консервах. А сейчас вернемся к их качеству и вкусу.
Летом 2004 года экспедиция Д. Шпаро сделала потрясающее открытие. Она вскрыла склад продовольствия, заложенный известным русским полярным исследователем Эдуардом Толем осенью 1900 года во время экспедиции на шхуне “Заря” в поисках земли Санникова. На полуострове Таймыр, мысе Депо Толь заложил в вечную мерзлоту, кроме прочего, 48 банок мясо-растительных консервов щи с мясом. И вот из этого природного холодильника (температура в вечной мерзлоте практически круглый год –37°С) консервы были извлечены и доставлены для исследования в Москву. Был проведен микробиологический анализ этих консервов, результат - состояние идеальное. И тогда наши исследователи рискнули и попробовали эти щи сами. Органолептические, вкусовые, качества их оказались великолепны, по нашим, современным, понятиям. Единственно, некоторое удивление у “дегустаторов” вызвал тот факт, что эти щи были с кашей. Но если бы они знали раскладку продовольствия для солдатских щей в 1900 году, то этого удивления бы не было, так как крупа была обязательной составляющей в солдатских щах и борще. Об этом подробно мы будем говорить ниже.
В советской армии середины XX века выбор мясных консервов был шире. Мясные консервы: мясо тушеное (банка 338 г), говядина отварная в собственном соку, мясо вареное, мясо жареное (три последние расфасовки по 260 г). Кроме того, в армию поставлялась и импортная продукция: горн-биф, свинина в собственном соку, свиной бочок, колбасный фарш и т. д. Ну, и коли мы говорим о консервах, то отметим, что при царе полностью отсутствовали рыбные консервы, что вызывает удивление. Ведь рыбы в России было очень много - и в северных морях, и в Балтике. Понятно, что огромные рыбные запасы Дальнего Востока были в начале века недоступны: не было Транссибирской магистрали, естественно, не было рефрижераторов. Но почему не использовали несметные астраханские, архангельские рыбные запасы для снабжения армии мороженой рыбой (хотя бы зимой) и рыбными консервами? Это вопрос. В советское время в войска шли рыбные консервы в томате: лещ, сазан, судак и прочая речная рыба. Кета и горбуша - в собственном соку. Кроме того, большое количество мороженой и соленой рыбы, в основном соленая сельдь, в меньших - соленая горбуша, кета. Так, по солдатскому пайку 1949 года солдат получал в день 100 г рыбы или соленой сельди, а в отдаленных местностях - 200 г.
Теперь поговорим о следующей важнейшей составляющей рациона русского солдата - о крупе. В дневной нормодаче солдата в 1900 году крупа составляла 24 золотника (102 г), что равно примерно половине современного стакана. Заметим, что приведенная ранее суточная дача продовольствия в натуре предусмотрена для военного времени (приказ от 1899 года), а уже в 1904 году норма по крупе была увеличена до 32 золотников в день (как было до этого только для офицеров) для войск, 40 золотников для гвардии и 48 для Туркестанского и Сибирского военных округов. Крупы действительно составляли одну из основных частей питания солдата. Во-первых, из них варили каши, которые, как правило, готовились два раза в день, поскольку питание в армии было двухразовым (обед и ужин), на завтрак - только чай и хлеб. Во-вторых, крупы в больших объемах добавлялись в первые блюда, в частности в щи и картофельный суп. Причем, например, в щи их добавляли столько, “сколько требуется для вкуса и густоты”. Ну и гороховый суп, сами понимаете, - на горохе.
В русской армии 100-летней давности использовались следующие крупы: полбенная, овсяная, гречневая, ячневая, просяная (пшенная). За “самолучшую к лежанию почиталась крупа полбенная”. Затем по лежкости крупы располагались так, в каком порядке они приведены выше. Интересно, что эти крупы позволялось в критических условиях заменять рисом (замена должна быть в равном весе), но рис как “стратегический” продукт в армии не использовался. Термин “полбенная крупа” не применяется, пожалуй, уже лет сто. По моим данным, говоря современным языком, это пшеница мягких сортов, и эта крупа соответствует “крупе пшеничной № 1” (обрушенная цельная пшеница).
В те годы полба подразделялась на 3 вида: полба, полуполба и крахмалистая пшеница. По азотистым веществам, жирам, клетчатке и углеводам (данные 1899 года) полба практически не уступает пшенице. Из мелкомолотой полбы в Западной Европе в то время пекли хлеб, но такой хлеб малопористый и быстро черствеет. Широкое применение полбы объясняется, вероятно, тем, что она менее требовательна к почвенно-климатическим условиям, чем пшеница. Да и возделываться может как в яровом, так и в озимом варианте.
В советской армии в серединеXX века по солдатскому пайку полагалось 140 г крупы (почти 32 золотника). Таким образом, за 50 лет по крупе обеспечение солдат совершенно не уменьшалось. Однако изменилось отношение к рису. В офицерских пайках, курсантских, летных рис выделялся отдельной строкой. Так, курсантский паек 1950 года содержал: крупа разная - 80 г, рис - 40 г, по летному пайку - 90 и 50 г соответственно. Следовательно, по удельному весу в советской армии рис занял главенствующее положение среди круп, а в суточном довольствии по летному пайку для экипажей реактивной авиации он просто доминирует над всеми крупами: крупа гречневая - 20 г, крупа перловая - 10 г, крупа манная - 5 г (итого 35 г), рис - 50 г. Думается, что это объясняется не только известными диетическими свойствами этой крупы, но и ее несомненным преимуществом по лежкости: рис хранится на военных складах до трех лет, в то время как гречневая крупа требует замены (освежения) через 18 месяцев, а пшено - через полгода.
В вопросах приготовления пищи руководство русской армии исходило из того, что солдат готовить не умеет, т.е. индивидуальное приготовление (например, варка супа или каши в собственном котелке) было исключено. Еда готовилась в котлах на костре (в походных условиях) или, как мы говорили ранее, в русской печи. Походных кухонь 100 лет назад в войсках повсеместно не было. Первые походные кухни появились только в русско-японскую войну. Это полевая кухня Турчановича (патент 1907 года). Она имела 2 котла, расположенных на одноосной повозке на “деревянном” ходу (задний ход), и “передний ход” - одноосная повозка в виде ящика, где хранились кухонная утварь и продукты. Каждый котел имел самостоятельную топку, один был предназначен для первых блюд (190 л), второй - для вторых (130 л). Причем второй котел имел масляную “рубашку” - чтобы каши не пригорали.
Кстати, уже во время Первой мировой войны все войска были обеспечены этими кухнями. Они же “провоевали” в советской армии и всю Вторую мировую войну. Естественно, эти кухни были приспособлены для топки прежде всего дровами. Вода в котле такой кухни закипала за 40 минут, на роту обед из двух блюд готовился 3 часа, ужин - 1,5 часа. Но вернемся к котлу на костре. В руководстве для каптенармусов приводится раскладка “припасов” для нижних чинов, на 10 человек (1891 год). Сразу замечу, что на 10 человек варилось ведро супа (щей) на обед. Это просто и понятно. Ведро - это официально принятая русская мера жидкости, примерно 12 литров (300 фунтов воды), что соответствует современному эмалированному ведру. Оно делилось на 10 кружек, то есть по кружке супа на человека (по 1,2 л), а каждая кружка содержала 10 чарок - тоже “гостированная” мера объема жидкости (120 г).
Так вот, в котел заливали ведро воды, бросали 5 фунтов (примерно 2 кг) мяса, четверть ведра квашеной капусты, крупы (овсяной, гречневой или ячневой - “сколько требуется для вкуса и густоты”), почти 1,5 стакана муки (полфунта) и неполный стакан (2/3 объема - тоже полфунта) соли (в стакане 325 г соли, а полфунта - 200 г), лук, перец, лавровый лист - по вкусу. Вот это и были настоящие солдатские щи (вспомните: щи да каша - пища наша). Через 3 часа ведро щей, с дымком от костра, готово.
Когда готовился борщ, то использовались все те же продукты, что и в щи, лишь около половины количества капусты заменялось свеклой (бураками). Проще - некуда.
А вот сейчас - маленькое открытие. В солдатских русских щах столетие назад, как мы видим, не было ни картошки, ни помидоров. Бытующее мнение, что картошка - второй хлеб, к русской армии начала XX века не имеет никакого отношения. Да, картофель в русской армии присутствовал, но в достаточно ограниченных количествах, а именно лишь в одном блюде - картофельный суп. По “уставной раскладке” на 10 человек - это опять ведро воды, 2 кг мяса, почти полведра картошки (3 3/4 гарнеца, гарнец - 3,28 л), полстакана муки (для заболтай) и, например, 10 стаканов овсяной или перловой (ячневой) крупы. В то время как в советской армии ежедневная, обязательная норма картофеля для солдат составляла в 1949 году 500 г, а порция супа на обед составляла примерно 0,7 л. При этом для супа была принята следующая раскладка (на 10 человек). Вода - около ведра, мясо - 700 г, крупа - 400 г (около двух стаканов), мука - 100 г, морковь - 200 г (одна большая морковка), жир - до 100 г (полпачки масла в современной фасовке), лук - 100 г, остальные овощи (капуста, огурцы) - 2,2 кг. При наличии кореньев и зелени (петрушки, пастернака, сельдерея) их расходовали на первые блюда по 100 г на 10 человек. Ну и полведра картошки.
А теперь сравним. Не считая жидкости, в первых блюдах на одного солдата в начале XX века приходилось примерно 700 г ингредиентов на одну порцию, а в середине века - около 800 г, но из них почти половину занимала картошка. Таким образом, смотря по калорийности этих блюд, можно смело сказать: царь солдата любил больше, чем Сталин. Но самое смешное, что в 1950 году удельный вес супа в документах продовольственной службы принимался равным единице. Что, с одной стороны, явный нонсенс, а с другой - уж воистину суп - как вода.
Кроме блюд указанных выше, в царских войсках в обязательной раздаче были: гороховый суп, лапша, крутая каша и на ужин - кашица (например, гречневая каша-размазня), гороховый суп - 5 фунтов мяса, ведро воды, 1 гарнец (3,28 л) гороха, 200 г соли и специи (картофель отсутствует).
Лапша готовилась тут же, в войсках: 6,5 фунта муки (2,6 кг), 2 яйца, 100 г скоромного (коровьего) масла, 400 г соли (1 фунт - почти 1,5 стакана). Замешивалось это тесто, как мы его назвали бы в современной классификации - пельменное, раскатывалось, нарезалась лапша, и все забрасывалось в ведро воды, где уже было отварено 5 фунтов мяса. Ни крупа, ни картофель в этот суп-лапшу не клались. На 10 человек крутой каши брали 3 фунта крупы (1,2 кг) и 200 г сливочного масла. Кашица - 800 г крупы и 200 г масла.
Вот и все меню: на обед - суп и каша, на ужин - кашица. То мясо, которое не вошло в суп, отваривалось для каши или кашицы. При этом, как правило, 2/3 мяса употреблялось на обед и 1/3 - на ужин.
Теперь идем дальше по суточной норме царского солдата. В супы обязательно клались свежие или сушеные овощи: в день полагалось примерно 250 г свежих или около 20 г сушеных овощей. Это, конечно, все шло в супы. Отметим, что впервые в русской армии более-менее регулярно сушеные овощи стали использовать во время Крымской кампании в 1856 году. Причем это были импортные сушеные овощи, но в конце XIX - начале XX века их производство было освоено для всей армии. Причем, как интендантам удалось выяснить экспериментально, лучшая сушеная овощная смесь получалась при сушке в русской печи. Итак, смешанные сухие овощи по рецепту главного интендантского управления были спрессованы в плитки по 200 золотников в каждой (почти 900 г) и содержали: капуста - 20 %, морковь - 20 %, свекла - 15 %, репа - 15 %, лук репчатый - 15 %, лук-порей - 5 %, сельдерей - 5 %, петрушка - 5 %.
Но такой рецепт, вообще говоря, не был универсальным. Так, для приготовления борща набор сушеных овощей содержал 50 % капусты, 45 % свеклы и 5 % лука или лука 2 %, петрушки 1 %, сельдерея 1 %, лука-порея 1 %.
При этом сушились не только свежие, но и квашеные овощи - капуста, свекла, лук. В целом производилась заготовка и свежих овощей. Так, например, для госпиталей заготавливали капусты свежей 50 %, свеклы - 15 %, моркови - 15 %, репы - 10 %, лука - 15 %, лука-порея - 5 %, сельдерея - 5 %, петрушки - 5 %. И мы видим опять интересную особенность: картофель ни в свежем, ни в сушеном виде не заготавливался. Стоимость одного дневного овощного рациона на одного солдата составляла 0,52 коп. (почти грош). А вообще, вопрос о стоимости продовольствия очень интересный и непростой. Нелегко перевести цены 100-летней давности, выбрать некоторый инвариантный во времени масштаб. Но Россия - это страна, у которой такой инвариант есть. Это водка, а вернее, “пол-литра”. Размышляя о ценах, сравнивая их, я пришел к неожиданному открытию по стратегии и тактике ценообразования в России. Вот возьмем любой розничный рынок Новосибирска. Сегодня ведро картошки на любом рынке стоит примерно 70 руб., 1 кг мяса (причем хорошего) 70 руб. и 0,5 литра водки 70 руб.
Кстати, “бутылка” - это была официальная мера измерения объема жидкости, равная 1/20 ведра, то есть сегодня это около 600 мл. В бутылку помещалось 5 чарок. Еще мерой объема жидкости был штоф. В ведре около 8 штофов, то есть штоф - это 1,5 литра (4 косушки или 8 шкаликов).
Вернемся к ценам на продовольствие 1900 года. Возьмем цены розничных рынков Москвы того времени. Бутылка водки - 60 коп., то есть пол-литра - 50 коп. Фунт говядины - 17 коп., то есть примерно 43 коп. за 1 кг. Картофель в лавке - 4 коп. 2 1/2 фунта, то есть ведро - около 40 коп.
Следовательно, и 100 лет назад пол-литра водки, кило мяса и ведро картошки стоили примерно одинаково (40 с лишним копеек). Много это или мало? Для сравнения: трехлинейная винтовка стоила 23 руб., револьвер - 17 руб. 50 коп., теплые сапоги - 4 руб. 20 коп., валенки 1 руб. 13 коп., полушубок - 3 руб. 10 коп. - 3 руб. 40 коп. Кстати, гусь с потрохами на рынке стоил 1 руб. 25 коп. (почти как валенки). Интересно определить стоимость (ориентировочную) суточного довольствия царского солдата. Итак, фунт говядины - 17 коп., 3 фунта черного ржаного хлеба - 6 коп., крупа (гречневая) - 1,25 коп., соль столовая - 1,6 коп., овощи сушеные - 0,52 коп., масло - 2 коп., чай - 3 коп., сахар - грош, перец - грош. Итого имеем примерно 32 коп. в розничных московских ценах! Конечно, в пост солдатский паек сильно удешевлялся, так как полностью исключались мясо и сливочное масло.
Если войска находились где-то в походе, то возникала необходимость в закупке продовольствия в походных условиях. В этом случае для расчета стоимости дневного рациона солдата применялся следующий прием: определялась цена (на рынке в данной местности) одного фунта мяса, на потребление чая и сахара добавлялась 1/2 стоимости этого мяса, и еще 2/3 стоимости отводилось на приобретение других припасов. В примере с московскими магазинами цена дачи составила бы 37 коп. Интендантские службы, естественно, закупали продовольствие по оптовым ценам, следовательно, дневной паек солдата был значительно дешевле его “розничного двойника”.
В советской армии в начале 50-х стоимость натурального суточного пайка составляла примерно 5 руб. 70 коп. При цене пол-литра водки 22 руб. (так называемый “сучок”), а валенки стоили 16 руб.
Существовало в царской армии и понятие “усиленного приварочного оклада”, который превышал обычный на 50 %. Кроме всего, солдатам (нижним чинам) выдавалась и так называемая винная порция как в мирное, так и в военное время - это 1 получарка вина. Но таких дней в году, когда выдавалась эта порция, было всего 9: день ангела императора, императрицы, Пасха, Рождество Христово и т. п. Интересно: в 1802 году (это еще 100 лет назад) каждому солдату в госпитале чарка вина (120 г) выдавалась ежедневно, и, кроме того, кружка пива (1,2 л). Однако хлеба только по 600 г, а мяса - в среднем 300 г.
Несколько слов о солдатской еде в командировках, походах.
Как в начале, так и в середине века на время командировки солдат получал так называемые кормовые деньги. При передвижении по железной дороге они составляли 16 коп. на каждые 300 верст пути (примерно 320 км). Это, вероятно, была норма передвижения в сутки по железной дороге пассажирским поездом (в 50-е годы - это 600 км и продовольственно-путевые (кормовые) деньги 8 руб. 90 коп.). Причем строго регламентирован расход этих денег: 11 коп. на обед и 5 - на завтрак и ужин. В советской армии обед не должен был превышать 4 руб.
Также “кормовые” выплачивались и при расквартировании команд у обывателей (если не было свободных казарм), в их домах. Обыватели же должны были обеспечивать солдат горячей пищей. Так, при остановке на ночлег обыватель должен был кормить солдата дважды: вечером в день прибытия и утром перед выступлением. Если предполагалась дневка, то питание производилось четырежды: в вечер прибытия, дважды в день дневки и утром перед выступлением. Стоит заметить, что “кормовые” утверждались ежегодно для каждой губернии свои. Но если солдаты подавали жалобу офицеру на дурное или недостаточно обильное питание, то хозяевам вполне могло быть отказано в плате за услуги, а прилежным, добросовестным и хлебосольным плата могла быть увеличена.
Удивительно, по всей Российской империи была принята единая для всех регионов прогонная плата за использование обывательских подвод: летом - 3 коп. верста, с 1 ноября по 1 марта - 4 коп., при этом перевозимое войсковое имущество должно грузиться в размере не менее 15 пудов (245 кг). Это не так уж и много: 5 современных мешков муки или крупы.
И вернемся снова к важнейшему продукту питания солдата - хлебу. Хлеб в России в ту пору классифицировался так: черный ржаной, побелее (в нашем понимании - хлеб пшеничный второго сорта), белый (еще побелее) и “ситник” (хлеб высшего сорта). Безусловно, он сильно разнился по вкусу и цене. Цена хлеба, соответственно, в рознице: 2; 2,5; 3 и 6 копеек за фунт. Естественно, в армии пекли хлеб “ржаной простой черный”. Брали ржаную муку среднего помола, прежде всего определяли ее качество - влажность. Если сжатая в горсть мука после разжатия пальцев тотчас рассыплется - это признак сухой муки. Если остается в виде кома, который легко разваливается, - это мука средней влажности. Если же ком представляет собой плотную массу и разваливается с трудом, то мука сырая. На выпечку хлеба идет сухая и средней влажности. Следующий контролируемый параметр - свежесть муки. Щепотку муки смочить водой (или слюной) - у свежей цвет будет светлый, у лежалой (как говорят сейчас, “с просроченным сроком годности”) - темный.
В советской армии требуемая влажность муки - 14,5 %, а сортов хлеба, теоретически, выпекалось значительно больше: хлеб ржаной простой, хлеб ржано-пшеничный, пшеничный из муки второго сорта, пшеничный из муки первого сорта. Все они, кроме очевидных органолептических и вкусовых качеств, имели еще очень интересную отличительную особенность: норма выхода хлеба из ржаной муки - 155 %, а из пшеничной муки первого сорта - 135. То есть мы видим, что из ржаной муки хлеба получается значительно больше, чем из пшеничной высококачественной.
Это сегодня вдруг некая диетология начала нам рассказывать, что ржаной хлеб полезнее, чем пшеничный, что вообще хлеб с отрубями более “диетичен” и т. д. Но армия это определила давным-давно. И думается, что ржаной хлеб и более технологичен, так как у него гораздо больший припек, то есть муки кладется меньше, а хлеба получается больше. В царские времена рекомендация на этот счет была крайне проста: “по испечении хлеба прибывает третья часть”, например, если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере, 12 фунтов.
А теперь к технологии хлебопечения в войсках по инструкции 1885 года. Основные этапы приготовления теста следующие: закваска, расчин, брожение теста, присыпка муки, тестомешение, выпечка. Рассмотрим эти этапы. Приведенная ниже рецептура выпечки рассчитана на 1 куль муки (1 куль = 9 пудов = 147 кг).
Итак, закваска. В квашню (дежу) всыпаем 15 фунтов (6,142 кг) ржаной муки, вливаем “1/2 ведра (6 литров) теплой воды. Температура воды составляет 27° по Реомюру (1°К = 5/4°С), то есть 33,7°С, кстати, в начале XX века в России использовалась именно температурная шкала Реомюра. Предварительно в этой воде разводится 1/8 фунта (50 г) дрожжей. Полученная в квашне смесь тщательно перемешивается и оставляется на сутки в тепле для скисания. На куль муки берется 10–11 фунтов полученной таким образом закваски.
Расчин. Для “растворения” хлеба употреблялись квашни, дежи из крепкого дерева или железа с плотными деревянными крышками. Полученная ранее закваска растворяется в теплой воде (25°К), и в нее высыпается четверть куля муки. Все очень хорошо перемешивается, и всыпается еще четверть куля (всего всыпано 1/2 куля). Общее количество употребленной теплой воды равно примерно четверти всыпанной по объему муки. Все хорошо перемешивается. Полученный раствор посыпается сверху мукой. Квашня закрывается плотно деревянной крышкой, чтобы тесто могло закиснуть. На это требуется 8 часов.
В течение этого времени в расчине развивается процесс брожения. Тесто растет. Брожение считается оконченным, когда с поверхности расчина исчезнет мука и появятся пузырьки. Вслед за этим расчин начнет опускаться. Когда он опустится в квашне на 2 пальца, можно переходить к следующему этапу - присыпке муки. Оставшаяся часть муки (1/2 куля) присыпается небольшими порциями и месится руками. В начале смешения в расчин добавляется раствор соли в воде. Соль берется из расчета 1 чайная ложка соли на 1 фунт муки. Тестомешение ведется до тех пор, пока руки месящего не очистятся от теста. Перемешанное тесто оставляют в квашне на 2 часа. Там оно снова начнет подниматься.
Приступают к топке русской печи. Печь топят сухими дровами. Кстати, поленья для топки печи должны иметь “уставной” размер: диаметр круглого полена должен быть не менее двух вершков (8,8 см), длина - 8–10 вершков (35–44 см), для топки эти чурки еще можно расколоть и выложить плоским костром в задней части печи по середине ширины пода (об устройстве русской печи мы говорили ранее). Когда дрова сгорят и останутся одни головни (головешки), их разбрасывают по бокам и постепенно сдвигают вперед. Вся эта процедура как раз займет чуть больше двух часов, то есть по ее окончании формуем каравай. Степень готовности теста к выпечке можно определить очень надежным способом. Когда закончен процесс тестомешания, берем небольшой кусочек теста и бросаем в воду (температура воды как в реке летом). Тесто утонет. Когда оно всплывет, можно выпекать хлеб.
Итак, из теста формуем шары по 7–10 фунтов. И на полчаса оставляем их в покое. Печь выметается до чистоты помелом, и, как говорилось ранее, определяется ее готовность к выпечке. Деревянная лопата посыпается мукой, на нее кладется шар теста, и оно “садится” в печь (сталкивается с лопаты прямо на под). В деревнях на под иногда клали листья капусты, и хлеб выпекался на них. Когда хлеб посажен, у печи закрывают заслонку и трубу. Через некоторое время на хлебах, сидящих в печи, образуется корка (надо постукать по нему пальцем), заслонка у печи отодвигается для выхода излишнего пара, и хлеб допекается в умеренном и сухом тепле. Время выемки из печи определяется по корочке каштанового цвета и при помощи чистой вязальной спицы: если спица после протыкания хлеба остается чистой, то есть без следов теста, то хлеб выпекся хорошо. Он вынимается и остывает, уложенный на ребро. Качество его будет тем выше, чем медленнее он остынет.
Далее, возвращаясь к рассмотрению суточного пайка солдата, мы видим, что русский солдат получал 6,4 г чая и 21 г сахара (это столовая ложка), а советский - 1 г чая и 35 г сахара (1,5 столовой ложки). В то же время в сухой паек в советской армии входило 2 г чая и 80 г сахара. Правда, сухой паек выдавался только в полевых условиях, когда не представляется возможным обеспечить военнослужащих горячей пищей.
Удивляет, конечно, несопоставимая разница по чаю. 1 г мелколистового чая - это 1 чайная ложка. Представляете, какой чай можно сделать из такого количества заварки на хотя бы 3 стакана кипятка (завтрак, обед и ужин). А вот 6,4 г - это уже крепкий, настоящий чай “без дураков”. При общепринятых сегодня способах заварки чая (их, конечно, огромное количество) берется чайная ложка на чашку и дополнительно ложка на заварник. Так, даже по сегодняшним меркам, это 6 чашек великолепного крепкого чая. Так что по части традиции “чаевничать” русский солдат был далеко не обижен. Также видна существенная разница по количеству потребляемой соли. Если в русской армии это 50 г в сутки, то в советской - 30. Это как-то можно попытаться объяснить. В советской армии почти ежедневно выдавалась соленая рыба (селедка), что, вероятно, компенсировало некоторый недостаток соли. А вообще-то, по современным понятиям, 5 чайных ложек соли в день - это даже многовато (3 из них шло на приготовление горячих блюд).
Заметим, что сухой паек и тот содержал в 50 году 10 г соли, хотя там солить вообще нечего. Это делалось, по всей видимости, для оперативного восполнения теряемой организмом соли при сильных физических нагрузках.
Ранее мы уже обращали внимание читателя на то, что в русской армии картофелем “не злоупотребляли”, а томатов (в любом виде) не было вообще. Если русский солдат имел в своем рационе 250 г овощей, то советский - 820 г, из них 500 г - картофель, 170 г - капуста, свекла и морковь - по 40 г, лук - 30 г, коренья, зелень, огурцы - 40. Томаты присутствовали в виде томатной пасты (6 г в день). В “старой армии”, как мы видим, солдат получал примерно 20 г масла, в советской - 30 г сала или комбижира и 20 г в день растительного масла, а также 20 г макаронных изделий. Вот, пожалуй, и все по части сравнения основных ингредиентов суточных пайков русских солдат с разницей в 50 лет первой половины XX столетия. Добавим, что отдельной строкой у советского солдата в суточном довольствии стояла махорка (20 г) и 3 коробки спичек в месяц. Общий вес пайка - 2 кг 266 г. Таким образом, разница в весе пайков почти 350 г, но это, безусловно, за счет картошки.
Что же касается киселей, компотов, сухофруктов, то сухофрукты полагались в 1949 году только солдатам, служащим в отдаленных местностях (15 г в день), а также суворовцам и курсантам (им полагался также сухой кисель). По госпитальному пайку - 20 г в день.
Но в русской армии было все-таки в питании одно серьезное преимущество: солдат мог пить очень много кваса. Мы не будем распространяться о пользе натурального живого кваса, рассмотрим рецепт его приготовления и сами в этом убедимся. В войсках имелось 3 способа (по инструкции) приготовления кваса. Рассмотрим основной - приготовление красного ржаного. Приведем раскладку на 25 ведер готового кваса. Весь процесс приготовления можно разделить на 3 технологические операции: приготовление сусла, приготовление опары и получение собственно кваса. Нам понадобятся следующие ингредиенты: 2 пуда ржаной муки, по 6 пудов пшеничной и гречневой муки, по 2 гарнца ячменного и ржаного солода, 3 гарнца солода пшеничного, 4 стакана дрожжей, 1 фунт мяты.
Сначала готовим сусло. Для этого в кадушку засыпаем всю ржаную муку, весь солод и по 4 фунта пшеничной и гречневой муки. Заливаем это небольшим количеством теплой воды, мешаем, чтобы получилась густая тестообразная масса. В эту кадку вливаем 2 чугунка кипятка (литров 10) и размешиваем до равномерной консистенции. Параллельно с предыдущими операциями топим русскую печь. Она должна быть уже протоплена, но еще иметь горячие угли, которые размещаются по обеим сторонам печи. Берем 4 чугунка, наливаем в каждый по ковшу холодной воды и раскладываем по ним гущу из кадушки. Чугунки ставим в печь и плотно ее закрываем. Там они стоят сутки. Затем в каждый доливаем теплой воды до самого верха и настаиваем в течение полутора-двух часов. Из чугунков полученную массу переливаем в кадку и хорошо перемешиваем. Затем вливаем 4 ведра кипятка, снова хорошо все перемешиваем. Добавляем 8 ведер холодной воды. Ждем, когда все отстоится (дать устояться). Рекомендуется положить в кадку кусок льда для лучшего “устоя”. Когда смесь отстоится - вот это и есть сусло. Готовим опару (закваску, подбивку). В 4 ковша устоявшегося сусла (зачерпываем сверху) всыпаем оставшиеся 2 фунта пшеничной и 2 фунта гречневой муки. Вливаем туда 4 стакана дрожжей, размешиваем и ставим в теплое место. Это и есть опара. Она должна подняться.
Когда сусло совершенно устоится, переливаем из кадки 12 ведер (не перемешивая) в 25-ведерную бочку и туда же сливаем поднявшуюся опару. На оставшееся в кадке тесто из-под сусла вливаем 12 ведер холодной воды, размешиваем несколько раз, даем устояться и сливаем в 25-ведерную бочку. Берем немного кваса, кладем в него фунт мяты, кипятим, остужаем и вливаем (процеживая) в бочку. Бочку закрываем. Через 2 дня квас готов.
Это классический русский квас. Его солдат мог употреблять в день несколько стаканов. Отличительная особенность от современного кваса - полное отсутствие сахара.
В начале XX века Россия, по всей видимости, считала наиболее вероятным противником в грядущих войнах Германию, Австрию и Францию. Поэтому в специальной литературе того времени войскам этих стран уделялось серьезное внимание. Имеет смысл хотя бы “конспективно” сказать несколько слов о продовольственном обеспечении солдат этих государств. Естественно, начнем с Германии. Солдат получал в день 750 г ржаного хлеба или 500 г сухарей из пшеничной муки. Дневной паек давался в двух вариантах, так называемая малая и большая дача. Малая выдавалась, если войска стояли в гарнизонах, а в полевых условиях, на стрельбах, маневрах полагалась большая дача. В последующем описании по каждому ингредиенту пайка мы будем давать 2 числа: первое соответствует малой, второе - большой даче. Итак, мясо сырое 180 г, 250 г. Мясо, как говорилось ранее, в немецкой армии употреблялось любое: говядина, баранина и свинина. Интересны требования к съедаемым животным. Волы и коровы, подлежащие забою, должны быть не менее 400 кг живого веса в возрасте от двух до семи лет. Баран - вес не ниже 40 кг, свиньи - от 75 до 150 кг в возрасте от половины до полутора лет. Возможна была замена сырого мяса копченым свиным салом 120 г, 200 г или мясными консервами - 100 г, 200 г. Сала говяжьего почечного 40 г, 60 г. Овощей стручковых (бобовых) - горох, фасоль, чечевица - 250 г, 250 г или в консервах - 150 г, 150 г. Овощи можно было заменить рисом, овсянкой, гречневой или ячменной крупой - 125 г, 125 г или картофелем - 1,5 кг.
Каждый день солдату рейхсвера полагалось 10–15 г жареного (как писалось в ту пору жженого) кофе и 25 г соли. Питание было трехразовое. Утром кофе или суп, обед, ужин. Пищу в полевых условиях солдаты готовили в котелках, то есть каждый самостоятельно. Как видно, немецкий паек был значительно скромнее царского. То же и австрийский: хлеб ржаной - 840 г, сухари пшеничные - 500 г, мясо - 190 г, овощи - 140 г, овощи возможно было заменить ячневой крупой 140 г или квашеной капустой 280 г, или картофелем - 560 г. А также в день австрийский солдат получал 20 г соли и 10 г сала.
Говоря о французской армии, надо отметить, что еще во времена наполеоновских войн в ней широко применялись мясные консервы, да и маргарин был “разработан” для этих войск как заменитель животных жиров. В начале XX века в гарнизонах солдат получал 750 г хлеба, 300 г мяса и по 1/4 части дневной порции кофе и сахара. При передвижении войск по железной дороге (так сказать, вариант сухого пайка) солдат имел 100 г холодных мясных консервов, 600 г сухарей, 5 г соли и кофе с водкой (10 г кофе и сахара и треть литра водки на человека). В общем, в дороге французы не грустили.
Как мы видим, русский паек “богаче” по мясу и, безусловно, по хлебу (напомним: это 1200 г ржаного хлеба в день). Но, ради справедливости, стоит отметить, что солдатский русский хлеб был худшего качества, так как используемая для выпечки ржаная мука практически не была просеяна через сито и содержала до 15 % отрубей. Современная диетология считает присутствие в хлебе отрубей чуть ли не обязательным для здорового питания, но физиологи того времени уже знали, что отруби хоть и заключают немало питательных элементов, но человеческим желудком совершенно не перевариваются, а потому в питательном процессе являются не только лишним, но даже вредным балластом!
Мы увидели, что пища русского солдата была груба, но обильна и с таким солдатом можно победоносно воевать. Но история не дала ему великих побед, кроме разве “Великой Октябрьской социалистической революции”.
А сейчас попробуем сделать сравнение рассмотренных пайков российской и советской армий по классическим критериям диетологии: белкам, жирам, углеводам и калорийности. Будем исходить из того, что сегодня принятая норма для человека, занимающегося тяжелым физическим трудом, составляет 4000–4200 ккал. в день. Откуда берутся эти калории? Берутся они как раз из белков, жиров и углеводов. Сгорая (окисляясь) в организме, эти вещества высвобождают тепловую энергию, измеряемую в калориях. Так, при окислении 1 г белка, в организме выделяется 4,1 ккал, 1 г углеводов дает 4,1 ккал., а 1г жира - 9,3 ккал. Зная количественный состав продуктов по рассматриваемым ингредиентам, можно легко рассчитать его калорийность.
Для примера: 100 г нежирной свинины содержит 11,2 г белка, 0,2 г углеводов, 20,8 г жира. Суммарная калорийность этого куска мяса 233,3 ккал. Калорийность 100 г капусты 22,8 ккал., картофеля 72 ккал.
Паек русского солдата в 1900 году имел калорийность по мясу 999 ккал., по хлебу 2516 ккал., крупе перловой 519 ккал., овощам 52 ккал., сахару 86 ккал., салу 153 ккал. и так далее. В сумме 4325 ккал. Это самое удивительное, ведь в 1900 году этих расчетов никто сделать не мог, при этом получается “абсолютное попадание” по калорийности дневного рациона на одного человека, занятого сверхтяжелым физическим трудом, - солдата.
Теперь рассчитаем калорийность суточного довольствия по солдатскому пайку в 1950 году. Не будем рассматривать ее по отдельным продуктам, а приведем лишь итог - 4300 ккал.
Таким образом, мы видим практическую идентичность пайков по “энергоемкости”.
Однако существует нюанс. Паек царского солдата содержал почти на 20 г больше белка и почти на 10 г больше жиров, в то время как советский солдат получал углеводов больше на 40 г. Еще раз хочу отметить, что в приведенном сравнительном анализе мы не учли тот факт, что солдат русской армии употреблял в день большое количество натурального кваса.
В целом удивительна такая преемственность с одной стороны, но с другой именно она и характеризует культуру нации.
Армейское довольствие, организация питания и кухни в царской армии
Грандиозное, позорнейшее поражение России в русско-японской войне 1904-1905 гг., а затем и революция 1905-1907 гг., серьезное начало которой положили восстания на Черноморском флоте и в ряде армейских частей, привлекли внимание и царской администрации, и революционных сил страны, и широких народных масс к положению в армии и на флоте, к положению солдатской и матросской массы, к ее быту, условиям жизни и питания, к отношениям с офицерским, в основе своей дворянским составом - и неизбежно поставили ряд серьезных вопросов по проведению реформы в вооруженных силах страны.
Крайне заинтересованными в выяснении реального состояния русской армии оказались и иностранные государства, как потенциальные противники, так и союзники России в назревающей в Европе и уже ощутимо готовившейся первой мировой империалистической войне.
Вот почему о причинах общего революционного кризиса, охватившего Россию в начале XX в., о причинах первой русской революции и о положении в русской армии, на которую правящие круги царской России всегда смотрели как на основную опору монархии, высказывались все заинтересованные общественные силы, представители всех слоев и политических группировок русского общества, от монархистов до большевиков.
Как всегда бывает в период государственных кризисов, большинство представителей общественности и правящих кругов обращали внимание лишь на внешние, лежащие на поверхности факты и обстоятельства, на то, что, быть может, было не существенной причиной, а лишь поводом, искрой, вызвавшей кризис. Так всегда легче и удобнее поступать и виноватой, и обвиняющей стороне. И этот феномен остается характерным не только для начала, но и для конца XX в., что красноречиво доказывает обсуждение причин возникновения чеченского кризиса в середине 90-х годов XX в. В глубь, в первопричины не вникает никто.
Оперируют фактами видимыми, понятными всем, лежащими на поверхности.
Так было и в 1905-1907 гг.
Бунт на броненосце «Князь Потемкин Таврический» возник из-за тухлой солонины. Плохая, недоброкачественная еда была причиной недовольства и в других армейских частях. Это было ясным, очевидным, зафиксированным фактом. И с ним уже не спорило царское военное ведомство. Наоборот, признавая этот факт, оно видело возможность сравнительно легкой и безболезненной ликвидации революционного кризиса. Ведь тогда речь уже не шла бы о коренных изменениях в строе Империи. Достаточно было хорошо накормить солдата, найти путь к его сердцу через его желудок, и все общественно-политические проблемы могли бы быть сняты. Однако даже это «простое» решение оказалось трудно провести в жизнь. Ибо питание в русской армии было исторически связано с архаичными общественными отношениями в стране, с запутанностью, нечеткостью, многоукладностью ее военной организации, с ужасающей коррупцией военного чиновничества и особенно интендантских кругов, ведавших снабжением армии и тесно связанных с поставками продовольствия купеческими воротилами.
Таким образом, простой вопрос «о еде» не мог быть решен «простым путем» - чисто кулинарным. И тем самым «поверхностный аргумент» возникновения революционных настроений оказывался на самом деле «глубинным».
Вот почему, исследуя только проблему продовольственного снабжения русской армии, касаясь лишь организации армейской кухни и питания солдат и матросов, можно понять причины многих традиционных русских общественных трудностей и конфликтов, даже не выходя во вскрытии их причин из чисто кулинарной сферы.
Конечно, сложности и конфликтные ситуации в организации питания в армии не сводились только к появлению в солдатском рационе недоброкачественных продуктов.
Сама организационная сторона снабжения к началу XX в. пришла в негодность. И это уже нельзя было исправить за день-два, убрав со склада тухлятину, подвезя свежие продукты. Надо было полностью менять и систему снабжения, и систему приготовления пищи, и систему финансирования пищевого снабжения, менять многое в системе самой армии, проводить военную реформу в войсках. А это было безумно сложно, к этому Россия была не готова. И военная верхушка надеялась просто избежать новых передряг, отодвинуть их подальше во времени, замести сор под ковер.
Почему же сложилась такая ситуация?
В конце XIX в., накануне русско-турецкой войны в 1874 г., в России впервые была введена всеобщая воинская повинность. Новый закон комплектования армии положил конец рекрутчине, согласно которой от разверстки мог откупиться каждый, кто обладал деньгами или связями, и, таким образом, в армию попадали не все молодые люди из деревни, а только самые неимущие и беззащитные, кто не мог купить себе «заместителя». На городских же жителей военная рекрутская разверстка вообще не распространялась. Тем самым армия была темная, неграмотная, деревенская, и служить в ней надо было по 20-25 лет. Вот почему снижение срока службы до трех лет и распространение воинской повинности на всю молодежь (и деревенскую, и городскую рабочую, и разночинно-мещанскую) было встречено в народе как радостная весть.
Проводившие реформу армии высшие военные круги (министерство, Генштаб и, конечно, царь как верховный главнокомандующий) намеревались к началу XX в. довести число новобранцев-призывников до 1 млн, рассчитывая, что годными будет по крайней мере треть! Таким образом, надеялись, что в XX в. Россия войдет с подобающей ей миллионной армией и сможет участвовать в крупных войнах на континенте.
В основном так оно и вышло. В 1894 г. впервые было призвано по всей стране 1 млн 50 тыс. человек, из которых зачислено в строй было 270 тыс., а в призыв 1904 г. было призвано уже 1 млн 173 тыс. человек, из которых в строй было зачислено 425 тыс. Постепенно Россия по численности своей армии стала приближаться к миллиону.
Однако огромные размеры армии и связанное с ее реорганизацией перевооружение винтовками 1891 г. и пулеметами, которое так и не было закончено к началу XX в., отодвинули интендантско-снабженческие вопросы на задний план, хотя необходимость их решения была в самих войсках очевидна.
Дело в том, что вся архаичная, патриархальная система продовольственного снабжения армии приходила в противоречие с массовостью армии, не могла решать задачи организации питания колоссальных масс людей. Речь шла не только об огромных масштабах продовольствия, а об организации ускоренного приготовления и питания больших людских масс, что особенно было сложно в условиях войны.
Для России, с ее неорганизованностью и пассивным сопротивлением и низов, и верхов ко всем нововведениям, эта реорганизация питания в армии являлась почти непосильной задачей. Россия оказалась к этим нововведениям не только не подготовленной, но и просто-напросто не приспособленной. Надо было менять привычки и обычаи, сложившиеся веками, поколебать самые консервативные устои - кулинарные. Какие же конкретно проблемы возникали и в каком порядке они следовали?
Из книги Царская работа. XIX – начало XX в. автора Зимин Игорь ВикторовичОрганизация процесса питания и его стоимость Организация самого процесса питания имела массу особенностей и строго регламентировалась. Регламентация определялась множеством нюансов: личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и исторически
Из книги Армия императорского Рима. I-II вв. н.э. автора Голыженков И АСОСТАВ И ОРГАНИЗАЦИЯ АРМИИ Армия состояла из тяжеловооруженной легионной пехоты (milites legionarii), легковооруженной пехоты и кавалерии. Легковооруженные пехотинцы (лучники, пращники, метатели дротиков) и всадники назывались вспомогательными войсками (auxilia) и подразделялись
Из книги Греция и Рим [Эволюция военного искусства на протяжении 12 веков] автора Коннолли ПитерНабор армии и ее организация В начале каждого года избирались два главных магистрата (консулы). В обычных условиях в распоряжении каждого консула было два легиона, т.е. 16-20 тысяч пеших воинов и 1500-2000 всадников. Около половины всех пеших и четверти конных воинов были
Из книги Императорская кухня, XIX - начало XX века автора Лазерсон Илья ИсааковичОрганизация процесса питания и его стоимость Организация самого процесса питания имела множество особенностей и была строго регламентирована. Регламентация определялась обилием нюансов: личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и
Из книги Греция и Рим, энциклопедия военной истории автора Коннолли ПитерНабор армии и ее организация В начале каждого года избирались два главных магистрата (консулы). В обычных условиях в распоряжении каждого консула было два легиона, т.е. 16-20 тысяч пеших воинов и 1500-2000 всадников. Около половины всех пеших и четверти конных воинов были
автора Резников Кирилл Юрьевич1.3. Роль питания в антропогенезе. I. Источники питания Древнейшая из лечебных книг, индийская «Аюрведа», гласит: «Мы то, что мы едим». Это мудрое изречение верно не только для каждого из нас, но и для процесса эволюции человека – антропогенеза (греч. anthropos – человек, genesis –
Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич1.4. Роль питания в антропогенезе. II. Смена типов питания Обобщая известные в настоящее время данные, временная последовательность изменения питания в ходе антропогенеза выглядит следующим образом.Около 6 млн. лет назад окончательно разошлись предки человека и шимпанзе.
Из книги Ежов. Биография автора Павлюков Алексей ЕвгеньевичГлава 2 Солдат царской армии В вышедшей в 1937 г. небольшой книжечке «Великая социалистическая революция в СССР» будущий корифей советской исторической науки И. И. Минц, рассказывая о революционном прошлом членов тогдашнего Политбюро ЦК ВКП(б), посвятил несколько строк и
Из книги Ленинградская утопия. Авангард в архитектуре Северной столицы автора Первушина Елена ВладимировнаГлава 3 «Школа общественного питания». Фабрики-кухни
Из книги Новая «История КПСС» автора Феденко Панас Васильевич16. Организация Красной армии Конец первого раздела IX главы Истории КПСС посвящен организации Красной армии. Среди ее организаторов и вождей упоминаются имена некоторых лиц, ликвидированных по приказу Сталина, в частности Блюхер, Лазо и умерший после принудительной
Из книги История Гражданской войны автора Рабинович С§ 6. Организация Красной армии Красногвардейский отряд16/3 января 1918 г. ВЦИК утверждает составленную Лениным «Декларацию прав трудящегося и эксплуатируемого народа», в которой «в интересах обеспечения всей полноты власти за трудящимися массами и устранения всякой
Из книги Вооруженные силы Австро-Венгрии автора Генерального штаба Главное управлениеОтдел XIII Довольствие армии
Из книги Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2 автора Зимин Игорь Викторович Из книги «Всадники в сверкающей броне»: Военное дело сасанидского Ирана и история римско-персидских войн автора Дмитриев Владимир Алексеевич§ 2. Организация армии Сасанидов В развитии организационной структуры сасанидской армии условно можно выделить два периода:1) первая половина III - середина VI в.;2) вторая половина VI - середина VII в.Рубежом между этими двумя этапами является эпоха правления шаханшаха
Из книги Большевик, подпольщик, боевик. Воспоминания И. П. Павлова автора Бурденков Е.В царской армии (1914–1917) В конце октября 1914 года по повестке воинского начальника мы, языковцы, явились в Уфу и там получили назначение в 144-й запасный батальон, который готовил и отправлял маршевые роты на русско-германский фронт. Нас сразу же разлучили – Василия
Из книги Путин. В зеркале «Изборского клуба» автора Винников Владимир ЮрьевичОрганизация питания военнослужащих В настоящее время с ОАО «Военторг» заключен трехлетний государственный контракт на оказание услуг по питанию военнослужащих, в соответствии с которым питание 100 % списочной численности личного состава (1954 воинских частей), имеющего
СОЛДАТА НУЖНО ОБУТЬ, ОДЕТЬ, НАКОРМИТЬК НАЧАЛУ XX века в русской армии было произведено перевооружение пехоты. Были приняты на вооружение знаменитая трехлинейка, пулеметы, самозарядные пистолеты, гранаты, активно изучалась возможность применения автомобилей, мотоциклов, самолетов. Словом, всего, что могло обеспечить боевую мощь армии в новых условиях ведения войны. Изменилось и вещевое обеспечение: появилась форма цвета хаки — галифе, гимнастерки, кителя; погоны, стальные шлемы, противогаз.
Это вещи всем известные, достаточно хорошо изученные и многократно описанные в специальной периодике и монографиях. Но есть одна на удивление очевидная сторона военной деятельности, которой практически не касается современная популярная литература. Речь идет о военно-полевой кулинарии.
Действительно, в любой армии мира солдат принимает пищу каждый день. И кажется, что может измениться в солдатской еде в течение века? Многие продукты, такие, как хлеб, мясо, капуста, горох, остались такими же, как и сто лет назад. Но за первую половину XX столетия очень сильно изменились взгляды на питание. Человечество открыло витамины. Естественно, этот факт сказался и на солдатском рационе.
Рассказывая о том, как питался русский солдат, постараемся проследить эволюцию отечественной военно-полевой кухни, сравнив
солдатские пайки в начале и в середине XX века.
Снабжение продовольствием Российской армии в настоящее время обеспечивает одна из служб войскового тыла — продовольственная служба. Специфика ее такова, что она постоянно находится на "боевом дежурстве". Чтобы представить, с какими объемами продовольствия приходилось работать этой службе в начале XX века, приведем лишь небольшой пример. Суточная норма потребления мяса в царской армии (а это только говядина без костей!) для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Это 409,5 грамма мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. Таким образом, на сутки роте требовалось около 100 кг мяса.
ВЫХОД МЯСА НА КОСТЯХ
ПОГОВОРИМ о мясе чуть подробнее. У всех съедобных животных различают два веса — живой и убойный. Понятно, что живой вес это когда животное само заходит на весы (для примера возьмем быка в 200 кг), а убойный — это мясо разделанной туши.
Опустим технологические операции перехода веса животного от одного вида к другому. Заметим только, что для говядины их соотношение составляет два к одному, то есть 50%. В терминологии пищевиков это называется выход мяса на костях. Самый большой выход, например, у телят-молочников — 52,3%.
Но вернемся к царской роте. От бычка весом в 200 кг получали 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти было меньше на 10% (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день надо было минимум одного бычка, а в год — сотни голов крупного рогатого скота. Это уже целое стадо. Его необходимо было где-то закупить, забить, после чего туши складировать, транспортировать, сохранить и выдать для приготовления. Сколько труда, денег и организации! Этим занималась интендантская служба русской армии.
Итак, мясо попало в роту, но солдат его еще не съел. Рота — это тот уровень, где продовольствие распределяется с точностью до конкретного солдата. И самым главным в этом деле был каптенармус — это совершенно официальная и весьма хлопотная уставная должность. Он отвечал не только за распределение продовольствия, но и за состояние обмундирования, обеспечение фуражом, хранение и состояние личного оружия солдат.
Должность каптенармуса соответствовала должности старшего унтер-офицера. Во всяком случае, он имел право наложения взысканий на нижние чины на правах старшего унтер-офицера, заместителя командира взвода. Но главное — каптенармус следил за справедливым распределением довольствия для каждого солдата.
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ УТВАРЬ В СНАРЯЖЕНИИ ПЕХОТИНЦА
В НАЧАЛЕ века солдаты ели деревянными ложками из алюминиевых котелков, а пили из алюминиевых фляжек и чарок. Это называлось тогда "продовольственная утварь в снаряжении пехотинца". Причем алюминиевую посуду в армии ввели еще в 1897 году. Удивительно, но в начале XX века алюминий имел довольно широкое применение в русской армии. Ведь в это время в России не было своего алюминия, а были лишь так называемые "переделочные" заводы, которые из импортного металла производили изделия. Кстати, у многих в ту пору были большие сомнения по поводу безвредности алюминиевой посуды. На эту тему только начинали проводиться исследования, но к этому вопросу отношение было очень серьезное. Уже в 1899 году исследователь Хохловский защитил диссертацию на соискание ученой степени доктора медицины на тему: "Исследование в санитарном отношении котелков и фляг из сплавов алюминия как предметов снаряжения солдата". Он показал, что при приготовлении еды в такой посуде "абсолютное" количество металла переходило в пищу ничтожно и не превышало "фонового" количества алюминия, содержащегося в воде, растениях и т.д.
Судя по всему, российский император любил и ценил своего солдата, ибо видел в алюминии одно его несомненное превосходство — легкость. Ведь до этого вся походная солдатская посуда была изготовлена из облуженной меди, что значительно утяжеляло солдатскую амуницию. После введения алюминиевой посуды полный вес снаряжения пехотинца русской армии составлял 29,75 кг. Для сравнения: французский пехотинец того времени тащил на себе 27,5 кг, а все, что требовалось германскому солдату в бою и походе, весило всего 23,9 кг. Так вот, русский солдат был явно перегружен. Чисто экспериментальные исследования того времени показали, что при многодневных переходах (один переход в день примерно 25 верст — 26,67 км) к носимому весу в 22 кг человек привыкает за несколько дней. В то время как ноша в 31 кг "действует неизменно изнуряюще всегда".
Коль скоро мы заговорили о походном снаряжении солдата, то не будем забывать о сухом пайке. На день пехотинцу полагался фунт (около 410 граммов) отварной говядины, которую он брал с ночлега. Также в сухпай входили 2 фунта сухарей из расчета на 2,5 дня, 12 золотников соли (50 граммов) и семисотграммовая фляжка воды. Для сравнения: германский солдат имел с собой в походе четырехдневный сухой паек. При этом, как ни странно, по антропологическим показателям средний русский солдат был "мельче" немецкого и тем более австрийского пехотинца, а загружен сильнее.
МЕРЫ ВЕСА И ОБЪЕМА
1 фунт — 409,5 грамма
1 золотник — около 4 граммов
1 ведро — 12 литров
1 чарка — 120 граммов воды
1 гарнец — 3,28 литра
НОРМЫ СУТОЧНОГО ПАЙКА
ЧТО ЖЕ полагалось съесть рядовому бойцу в день в начале века? Приведем суточную норму продовольствия в военное время. Ржаных сухарей — 1 фунт 72 золотника (717 гр.) или хлеба ржаного — 2 фунта 48 золотников (1024 гр.), крупы — 24 золотника (102 гр.), мяса свежего — 1 фунт (409,5 гр.) или 72 золотника (307 гр.) мясных консервов, соли — 11 золотников (50 гр.), масла сливочного или сала — 5 золотников (21 гр.), подболточной муки — 4 золотника (17 гр.), чаю — 1,5 золотника (6,4гр.), сахару — 5 золотников (21 гр.), перца — 1/6 золотника (0,7 гр.). Общий вес всех продуктов, получаемых одним солдатом в день, составлял таким образом 1908 гр.
На первый, беглый взгляд видно, что разнообразием ассортимента продовольствия солдата царской армии не баловали. Но рассмотрим внимательно каждый из ингредиентов суточного пайка солдата, или, как говорили тогда, "приварочного оклада".
Начнем с хлеба. Хлеб выпекался в пекарнях, расположенных в местах постоянной дислокации частей. Для выпечки использовалась ржаная мука среднего помола. Вымешанное тесто формовали в виде шара и ставили в русскую печь. Весь процесс готовки теста длился примерно 34 часа. Для приготовления хлеба использовались лишь вода, мука, дрожжи и соль (яйца, масло отсутствовали).
Из такого же хлеба в русской печи сушили сухари. Надо отметить, что для питания солдат сухари выдавались лишь в самом крайнем случае, так как их частое и обильное использование могло привести к негативным последствиям. Это хорошо видно, например, из телеграммы командующего маньчжурской армией во время Русско-японской войны военному министру: "…все войска все время питались печеным хлебом, приготовленным в полевых подвижных пекарнях, чем и объясняется отсутствие в армии сухарного поноса, несмотря на самые неблагоприятные климатические условия…".
Полевые пекарни были введены в русской армии в 1888 году. Хочу заметить, что выше приведена суточная дача хлеба в военное время, в мирный же период солдату полагалось ежедневно 3 фунта (1228,5 г) хлеба, то есть, как ни странно, почти на 200 граммов больше. Для сравнения солдат Советской армии в 1950 году получал в день 900 граммов хлеба, из них 500 граммов ржаного и 400 граммов пшеничного. В сухой паек входили только ржаные сухари из муки 1 сорта — 700 граммов в сутки. Таким образом, если сравнивать пайки по сухарям, то за 50 лет они практически не изменились.
Далее в дневном рационе значилось "мясо свежее". Как уже отмечалось ранее, в русской армии использовалась только говядина, в то время, например, как в германской еще свинина и баранина. Объяснить это довольно сложно, но вполне вероятно, это было так по той причине, что в русской армии служило большое количество "иноверцев", в частности, мусульман.
Итак, употреблялась говядина исключительно в вареном виде в супах (щи, борщ) и в кашах. Никаких котлет, гуляшей, лангетов, биточков не было.
Русский солдат получал 6,4 г чая и 21 г сахара (это столовая ложка), а советский — 1 г чая и 35 г сахара (1,5 столовой ложки). В то же время в сухой паек в Советской армии входило 2 г чая и 80 г сахара. Правда, сухой паек выдавался только в полевых условиях, когда не представлялось возможным обеспечить военнослужащих горячей пищей.
Удивляет, конечно, несопоставимая разница по чаю. 1 г мелколистового чая — это 1 чайная ложка. Представляете, какой чай можно сделать из такого количества заварки на 3 стакана кипятка (на завтрак, обед и ужин). А вот 6,4 г — это уже крепкий, настоящий чай "без дураков". При общепринятых сегодня способах заварки чая берется чайная ложка на чашку и дополнительно ложка на заварник. Так, даже по сегодняшним меркам, это 6 чашек великолепного крепкого чая. Так что по части традиции "чаевничать" русский солдат был совсем не обижен. Также видна существенная разница по количеству потребляемой соли. Если в русской армии это 50 г в сутки, то в Советской — 30. Это как-то можно попытаться объяснить. В Советской армии почти ежедневно выдавалась соленая рыба (селедка), что, вероятно, компенсировало некоторый недостаток соли.
Что же касается киселей, компотов, сухофруктов, то сухофрукты полагались в 1949 году только солдатам, служащим в отдаленных местностях (15 г в день), а также суворовцам и курсантам (им полагался также сухой кисель). Но в русской армии было все-таки в питании одно серьезное преимущество: солдат мог пить очень много квасу, причем в войсках имелось 3 способа его приготовления.
В русской армии тщательно соблюдались православные религиозные обряды. В частности, посты, коих в году, как мы знаем, достаточно много. Во время поста мясо, да и вообще скоромная пища солдатам не давалась. В эти дни мясо заменялось рыбой, а сливочное масло — растительным. Допускалось также приготовление постных щей с грибами.
Вызывает удивление, что и по калорийности, и по весу в постные дни солдатский паек значительно "худел".
В Советской армии в пищу употреблялась прежде всего морская рыба: хек, минтай, сельдь. В царской — речная и озерная. Чаще всего она выдавалась в виде снетков. На сегодня это забытое название, которое характеризует особый способ приготовления. Снеток — это мелкая озерная и речная рыба, которая сначала вялится на ветру, а потом досушивается в русской печи, приобретая особый подвялено-печеный вкус.
К вопросу об эффективной замене одних продуктов питания на другие заметим, что в царской армии допускалась замена свежего мяса на тушенку. 1 фунт свежего мяса возможно было заменить примерно на 300 граммов мясных консервов.
КОНСЕРВЫ ДЛЯ АРМИИ
КРАЙНЕ удивительно, что в начале прошлого века, накануне Русско-японской войны, мясные и мясорастительные консервы имели очень широкое распространение в русских войсках, причем качество их приготовления и вкус не уступали современному.
Основным, монопольным поставщиком мясных консервов для всей российской армии был фабрикант Азибер. Судя по всему, он обладал недюжинным талантом предпринимателя. Ведь военное ведомство получало большое количество предложений на поставки консервированной продукции со всего мира — из Англии, Германии, Америки. Но почти всегда вердикт военных гласил: "…представленные консервы не соответствуют традициям вкуса русского солдата".
Для нужд армии выпускалось несколько видов мясных консервов: "жареная говядина", "рагу (гуляш) из говядины", — и мясорастительные: "щи с мясом", "горох с мясом". Мясные консервы расфасовывались в жестяную банку цилиндрической формы (тогда ее называли "жестянка"). В инструкции по использованию консервов рекомендовалось осматривать жестянку перед употреблением. Срок хранения консервов определялся очень просто: "пока не проржавеет жестянка".
В Советской армии середины XX века выбор мясных консервов был шире. Мясные консервы: "Мясо тушеное" (банка весом 338 г), "Говядина отварная в собственном соку", "Мясо вареное", "Мясо жареное" (три последние расфасовки по 260 г). Кроме того, в армию поставлялась и импортная продукция: "Корн-Биф", "Свинина в собственном соку", "Свиной бочок", "Колбасный фарш" и т.д.
Отметим интересный факт: в царской армии полностью отсутствовали рыбные консервы. Это не может не удивлять, ведь рыбы в России было очень много и в северных морях, и в Балтике, не говоря уже о несметных каспийских и волжских рыбных запасах.
Для производства мясных консервов в начале века использовалось чистое мускульное мясо. Для приготовления жареной говядины выбирались лучшие части мяса первого сорта, т.е. задних частей туши, а из второго сорта — только средние части лопаток. Все прочее мясо туши шло для варки и добавлялось в мясорастительные консервы и рагу.
В приготовлении консервов того времени употреблялся термин "жаренье мяса", а не "тушение". Именно это отличает их от современной "тушенки". Для получения современной "тушенки" мясо в банки закладывается сырым и уже в банках доводится до готовности.
Итак, для жарки берется мякоть, разделанная на пласты. Пласты мяса режутся на куски от 1 до 2 фунтов (400-800 г), которые раскладываются на железные противни, посыпаются толченым перцем, солью и обливаются говяжьим жиром (1-2 столовые ложки на кусок). Затем противни ставятся в печь (печь русская, но приспособленная к топке углем). В печи поддерживается огонь средней силы.
Через полчаса куски мяса переворачиваются и зажариваются еще в течение получаса. Жарка мяса длится час. Когда на разрезе кусок будет выделять прозрачный, а не кровяной сок, то мясо готово. В горячем виде его режут на порции весом в 36 золотников (примерно 153 г) и укладывают на дно жестянок. Затем в каждую банку заливают 12 золотников (51 г) жира. Оставшийся в банке объем заполняют бульоном, заделывают банку крышкой и отправляют в автоклав. Там при температуре +110°С выдерживают консервы в течение 2 часов.
Вроде все просто и понятно. Кроме одного: зачем вся эта путаница — 36 золотников мяса, 12 золотников жира. Оказывается, все крайне практично: жир и мясо в одной жестянке весят примерно 204 г, а это ровно полфунта. Тогда, получая одну жестянку на обед, одну на ужин, солдат имеет 72 золотника чистого мяса (вспомните суточную дачу продовольствия), и с учетом жира — ровно фунт, что и требуется.
Летом 2004 года экспедиция Д. Шпаро сделала потрясающее открытие. Она вскрыла склад продовольствия, заложенный известным русским полярным исследователем Эдуардом Толем осенью 1900 года во время экспедиции на шхуне "Заря" в поисках Земли Санникова. На полуострове Таймыр, мысе Депо Толь заложил в вечную мерзлоту кроме прочего 48 банок мясорастительных консервов "Щи с мясом". И вот из этого природного холодильника (температура в вечной мерзлоте практически круглый год -37°С) консервы
были извлечены и доставлены для исследования в Москву. Был проведен микробиологический анализ, результат — состояние идеальное. И тогда наши исследователи рискнули и попробовали эти щи сами. Вкусовые качества их оказались великолепны даже по нашим, современным, понятиям. Единственно, некоторое удивление у дегустаторов вызвал тот факт, что эти щи были с кашей. Но если бы они знали раскладку продовольствия для солдатских щей в 1900 году, то этого удивления бы не было, так как крупа была обязательной составляющей в солдатских щах и борще.
ЩИ ДА КАША — ПИЩА НАША
В ДНЕВНОЙ нормодаче солдата в 1900 году крупа составляла 24 золотника (102 г), что равно примерно половине современного стакана. Заметим, что приведенная ранее суточная дача продовольствия в натуре предусмотрена для военного времени (приказ от 1899 года), а уже в 1904 году норма по крупе для пехотинцев была увеличена до 32 золотников в день (как было до этого только для офицеров), 40 золотников для гвардии и 48 — для Туркестанского и Сибирского военных округов.
Крупы действительно составляли одну из основных частей питания солдата. Во-первых, из них варили каши, которые, как правило, готовились 2 раза в день, поскольку питание в армии было двухразовым (обед и ужин), на завтрак — только чай и хлеб. Во-вторых, крупы в больших объемах добавлялись в первые блюда, в частности, в щи и картофельный суп.
В русской армии 100-летней давности использовались следующие крупы: полбенная, овсяная, гречневая, ячневая, просяная (пшенная). Интересно, что эти крупы позволялось в критических условиях заменять рисом (замена должна быть в равном весе), но рис как "стратегический" продукт в армии не использовался. За "самолучшую к лежанию почиталась крупа полбенная". Говоря современным языком, полба — это крупа пшеничная мягких сортов.
В те годы полба подразделялась на 3 вида: полба, полуполба и крахмалистая пшеница. По азотистым веществам, жирам, клетчатке и
углеводам (данные 1899 года) полба практически не уступает пшенице.
В Советской армии в середине XX века по солдатскому пайку полагалось 140 г крупы (почти 32 золотника). Таким образом, за 50 лет по крупе обеспечение солдат совершенно не уменьшалось. Однако изменилось отношение к рису. В офицерских, курсантских, летных пайках рис выделялся отдельной строкой. По удельному весу в Советской армии рис занял главенствующее положение среди круп, а в суточном довольствии по летному пайку для экипажей реактивной авиации он просто доминировал над всеми крупами.
В супы обязательно клались свежие или сушеные овощи: в день полагалось примерно 250 г свежих или около 20 г сушеных овощей. Отметим, что впервые в русской армии более-менее регулярно сушеные овощи стали использовать во время Крымской кампании в 1856 г. Причем это были импортные сушеные овощи, но в конце XIX — начале XX века их производство было освоено для всей армии. Причем, как интендантам удалось выяснить экспериментально, лучшая сушеная овощная смесь получалась при сушке в русской печи. Итак, смешанные сухие овощи по рецепту Главного интендантского управления были спрессованы в плитки по 200 золотников в каждой (почти 900 г) и содержали капусты — 20%, моркови — 20%, свеклы — 15%, репы — 15%, лука репчатого — 15%, лука-порея — 5%, сельдерея — 5%, петрушки — 5%.
Но такой рецепт, вообще говоря, не был универсальным. Так, для приготовления борща набор сушеных овощей содержал 50% капусты, 45% свеклы и 5% лука (или лука 2%), петрушки 1%, сельдерея 1%, лука-порея — 1%.
При этом сушились не только свежие, но и квашеные овощи — капуста, свекла, лук. Стоимость одного дневного овощного рациона на солдата составляла 0,52 коп. (почти 1 грош).
В вопросах приготовления пищи руководство русской армии исходило из того, что солдат готовить не умеет, то есть индивидуальное приготовление (например, варка супа или каши в собственном котелке) было исключено. Еда готовилась в котлах на костре (в походных условиях) или, как мы говорили ранее, в русской печи. Походных кухонь 100 лет назад в войсках повсеместно не было.
Первые походные кухни появились только в Русско-японскую войну. Это полевая кухня Турчановича (патент 1907 года). Она имела 2 котла, расположенных на одноосной повозке. Каждый котел имел самостоятельную топку, один был предназначен для первых блюд (190 л), второй — для вторых (130 л). Причем второй котел имел масляную рубашку, чтобы каши не пригорали.
Кстати, уже во время Первой мировой войны все войска были обеспечены этими кухнями. Они же провоевали в Советской армии и всю
Вторую мировую войну. Естественно, эти кухни были приспособлены для топки дровами. Вода в котле такой кухни закипала за 40 минут, на роту обед из двух блюд готовился 3 часа, ужин — 1,5 часа.
Но вернемся к котлу на костре. В руководстве для каптенармусов приводится раскладка "припасов" для нижних чинов из расчета на 10
человек (1891 год). Варилось ведро супа (щей) на обед. Это просто и понятно. Ведро — это официально принятая русская мера жидкости, примерно 12 литров. Оно делилось на 10 кружек, то есть по кружке супа на человека (по 1,2 л), а каждая кружка содержала 10 чарок — тоже "гостированная" мера объема жидкости (120 г).
Так вот, в котел заливали ведро воды, бросали 5 фунтов (примерно 2 кг) мяса, четверть ведра квашеной капусты, крупы (овсяной, гречневой или ячневой — "сколько требуется для вкуса и густоты"), почти полтора стакана муки (полфунта) и неполный стакан (2/3 объема — тоже полфунта) соли, лук, перец, лавровый лист — по вкусу. Вот это и были настоящие солдатские щи (вспомните: щи да каша — пища наша). Через 3 часа ведро щей, с дымком от костра, было готово.
Когда готовился борщ, то использовались все те же продукты, что и в щи, лишь около половины количества капусты заменялось свеклой. Проще — некуда.
В солдатских русских щах столетие назад, как мы видим, не было ни картошки, ни помидоров. Бытующее мнение, что картошка — второй хлеб, к русской армии начала XX века не имеет никакого отношения. Да, картофель в русской армии присутствовал, но в достаточно ограниченных количествах, а именно лишь в одном блюде — "картофельный суп".
А теперь сравним. Не считая жидкости, в первых блюдах на 1 солдата в начале XX века приходилось примерно 700 г ингредиентов на 1 порцию, а в середине века — около 800 г, но из них почти половину занимала картошка. Таким образом, сравнивая калорийность этих блюд, можно смело сказать: царь солдата любил больше, чем Сталин.
Кроме блюд указанных выше, в царских войсках в обязательной раздаче были гороховый суп, лапша, крутая каша и на ужин — кашица (например, гречневая каша-размазня). На 10 человек крутой каши брали 3 фунта крупы (1,2 кг) и 200 г сливочного масла. Кашица — 800 г крупы и 200 г масла.
Вот и все меню: на обед — суп и каша, на ужин — кашица. То мясо, которое не вошло в суп, отваривалось для каши или кашицы. При этом, как правило, 2/3 мяса употреблялось на обед и 1/3 — на ужин.
ХОДИЛИ МЫ ПОХОДАМИ…
ЕСЛИ войска находились где-то в походе, то возникала необходимость в закупке продовольствия в походных условиях. В этом случае для расчетастоимости дневного рациона солдата применялся следующий прием: определялась цена (на рынке в данной местности) одного фунта мяса, на потребление чая и сахара добавлялась половина стоимости этого мяса и еще 2/3 стоимости отводилось на приобретение других припасов. Интендантские службы, естественно, закупали продовольствие по оптовым ценам.
Существовало в царской армии и понятие "усиленного приварочного оклада", который превышал обычный на 50%. Кроме всего, солдатам (нижним чинам) выдавалась и т.н. винная порция как в мирное, так и в военное время — это 1 получарка вина. Но таких дней в году, когда выдавалась эта порция, было всего 9: день ангела императора, императрицы, Пасха, Рождество Христово и т.п.
Как в начале, так и в середине века на время командировки солдат получал так называемые кормовые деньги. При передвижении по железной дороге они составляли 16 копеек на каждые 300 верст пути (примерно 320 км). Причем строго регламентировался расход этих денег: 11 копеек на обед и 5 — на завтрак и ужин.
Также "кормовые" выплачивались и при расквартировании команд у местных жителей в их домах. Они должны были обеспечивать солдат горячей пищей. Так, при остановке на ночлег обыватель должен был кормить солдата дважды: вечером в день прибытия и утром перед выступлением. Если предполагалась дневка, то питание производилось четырежды: в вечер прибытия, дважды в день дневки и утром перед выступлением. Стоит заметить, что "кормовые" утверждались ежегодно для каждой губернии. Но если солдаты подавали жалобу офицеру на дурное или недостаточно обильное питание, то хозяевам вполне могло быть отказано в оплате услуг, а прилежным, добросовестным и хлебосольным плата могла быть, наоборот, увеличена.
ПИЩА русского солдата была груба, но обильна, и с таким солдатом можно победоносно воевать. В заключение же попробуем сделать сравнение рассмотренных пайков Российской и Советской армий по классическим критериям диетологии: белкам, жирам, углеводам и калорийности. Будем исходить из того, что сегодня принятая норма для человека, занимающегося тяжелым физическим трудом, составляет 4000-4200 килокалорий в день.
Паек русского солдата в 1900 году имел калорийность по мясу 999 ккал., по хлебу 2516 ккал., крупе перловой 519 ккал., овощам 52 ккал.,
сахару 86 ккал., салу 153 ккал. и т.д. В сумме выходит 4325 ккал. Это самое удивительное, ведь в 1900 году подобных расчетов никто сделать не мог, при этом получается "абсолютное попадание" в норму калорийности дневного рациона одного советского солдата образца 1950 года, которая составляла 4300 ккал.
Таким образом, пайки русского и советского солдата по "энергоемкости" практически одинаковы. Однако существует нюанс. Паек
царского солдата содержал почти на 20 г больше белка и почти на 10 г больше жиров, в то время как советский солдат получал больше углеводов — почти на 40 г.
В целом удивительна такая преемственность, с одной стороны, но с другой, именно она и характеризует национальные кулинарные традиции.
В армию с сухарями
На Руси служивые люди долгое время сами заботились о своем пропитании. Достаточно вспомнить сказку «Каша из топора», чтобы понять, какой изобретательностью и находчивостью должен был обладать солдат, чтобы не остаться голодным. В военных походах солдат полагался только на себя, покупал на собственное жалование еду и корм для лошадей. На войну уходили со своими запасами - сухарями, крупой, салом…
Готовили себе тоже самостоятельно, и не всегда имелись условия для этого. К тому же припасы быстро кончались, а возможности приобрести пищу очень часто не было. В результате солдаты голодали, болели и порой умирали от недоедания.
Значительные изменения в снабжении армии питанием ввел Петр I. Он учредил «дачу провианта» - муки и крупы и «приварка» - денежного довольствия на покупку мяса, соли и овощей. Но готовилась еда так же самими солдатами.
Шло время, вопросам питания солдат отводилось все больше внимания, появились походные кухни, армейские повара, утвержденные нормы суточного довольствия. Хотя раньше и утверждалось, что в царской армии питание было просто ужасным, но на самом деле это не так.
Рацион питания русского солдата в 1914 году состоял из трех частей: провианта, выдававшегося продуктами, приварочных и чайных денег. В качестве провианта выдавали чуть больше кг хлеба (иногда сухарей или муки) и 200 г крупы. На приварочные деньги покупалось мясо, овощи, перец, сало, масло. На чайные - чай и сахар. В военное время нормы довольствия увеличивались в два раза. Готовили еду кашевары - на целую роту, и хотя бы раз в день даже в суровых походных условиях солдаты получали горячую пищу.
После революции в армейском питании существовала серьезная неразбериха, централизованно поставки пищи не велись, но затем опять были утверждены нормы суточного довольствия солдат. С сентября 1941 года дневной рацион солдата боевых частей составлял: хлеб - 900 г, крупа - 140 г, мясо - 150, рыба - 100, 500 г картофеля, 170 г капусты. Кроме того, солдатам полагались чай, сахар, морковь, свекла, лук, зелень, огурцы, перец, лавровый лист и т.п.
Естественно, в основном продукты на руки не выдавались, а пища готовилась поварами. Нормы питания варьировались в зависимости от принадлежности войск - пищевое довольствие летчиков было не в пример лучше. Они получали и молоко, и сухофрукты, и сгущенку, и консервы. Кроме того, летчики имели при каждом вылете пищевой запас на каждого человека: 3 банки сгущенного молока, 3 банки тушенки, 800 г галет, 300 г шоколада и 400 г сахара.
Кошерный паек
Принципы питания американской армии изначально отличались от российских. В США пищевой паек всегда был значительно богаче российского. Еще во времена гражданской войны 1861-1865 гг. в рацион солдат входили почти полкилограмма сухарей, примерно килограмм хлеба или муки, 200 г сала, больше полкилограмма мяса, а также бобы, рис, сухари, кофе, сахар…
Правда, армия южан-кофедератов снабжалась значительно хуже, солдаты голодали и практически были небоеспособны. В романе «Унесенные ветром» образно описывалось положение голодающих солдат и их страдания от дизентерии: «Четыре года существования на грани голодной смерти, четыре года на рационе самой грубой, зачастую несвежей, зачастую почти несъедобной пищи сделали свое дело, и каждый солдат либо страдал этой болезнью, либо только что от нее оправился».
Но война закончилась, изменились США и их армия. Питанию солдат отводилось и до сих пор отводится очень большое внимание. Военнослужащий обязан получать достаточное количество мяса, масла, рыбы, хлеба, овощей, яиц, а, кроме того, фрукты, соки, шоколад, кондитерские изделия, и даже мороженое…
Питание поставлено на широкую ногу, а солдаты порой брезгливо отказываются есть подгоревшие тосты или слишком жирную яичницу. Но при этом постоянно идут исследования и совершенствования системы питания. За последние несколько лет ассортимент сухого пайка в США увеличился вдвое - в нем 24 наименования. При этом учитываются интересы вегетарианцев, иудеев и мусульман, которые не употребляют в пищу тех или иных продуктов.
Солдатам, служившим в советской армии, такие нормы питания кажутся экзотическими - всем известно, что рядовые срочной службы порой месяцами не видели мяса или яиц, питаясь исключительно мороженой картошкой или перловой кашей. Но виной этому в основном было воровство на всех уровнях, потому что нормы питания солдата в СССР тоже были довольно приличными. Ежедневно солдату полагалось: 750 г хлеба, 120 г круп, 40 г макаронных изделий, 200 г мяса, 120 г рыбы, 20 г животных жиров, 20 г растительного масла, 4 яйца, 70 г сахара, 20 г соли, 900 г картофеля и овощей, 30 г киселя или сухофруктов.
В наши дни армейские чиновники утверждают, что плохое питание солдат ушло в прошлое. Вместо жира теперь положено готовить на масле, перловка заменена гречкой, рисом и макаронами. На столе должны быть каждый день мясо или рыба. Кроме того, солдаты обязаны принимать раз в день поливитамины. В ближайшее время планируется пересмотр пайков, в результате чего солдаты будут получать соки, конфеты, колбасу и сыр, хотя это и сопряжено с финансовыми трудностями.
Моча на завтрак
Пока в российской армии ищут деньги для покупки колбасы солдатам, в США озабочены исследованиями питания военных. Недавно здесь разработали особую сублимированную еду для трудных походных условий в жарких странах. Особенность этой пищи в том, что ее можно развести грязной водой или… собственной мочой. Основная задача разработки заключалась в том, чтобы облегчить вес снаряжения солдат, в котором вода занимает очень большое место. Теперь достаточно носить мешочки с сухими смесями, которые затем заливаются жидкостью и превращаются во вполне съедобный обед из курицы с рисом. Эти мешочки представляют собой фильтры, обладающие свойством не пропускать почти 100 % бактерий и химикатов. Жидкость проходит сквозь оболочку - тонкие слои пластика на основе целлюлозы, промежутки в которых составляют не более 0,5 нанометра и доходит до сухой смеси практически стерильной.
По словам представителей армии США, это изобретение позволит снизить вес дневного запаса еды для военных с 3,5 кг до 400 г!
Неделя без еды
Но изобретатели готовы пойти еще дальше. В США ведется работа над сознанием совершенно новой технологии кормления солдат. Называется она «система подкожного транспорта питательных веществ». Суть этой технологии в том, чтобы обеспечить солдата едой в условиях, где нет возможности устроить полевую кухню. Согласно утверждением изобретателей, они работают над механизмом, который прямо в кровь вводит все питательные вещества.
По предварительным данным, выглядеть «сухой паек» XXI века будет как небольшое устройство, прикрепленное к коже бойца. Это устройство оснащено микрокомпьютером, который следит за физическим состоянием солдата. Он вычисляет особенности обмена веществ своего хозяина и определяет оптимальную дозу питательных веществ.
Кроме того, возможно, будут вводиться и наркотики, призванные обманывать желудок солдата во избежание голодных спазмов. Механизм ввода «еды» в организм пока еще разрабатывается - либо питательные вещества будут попадать внутрь через кожные поры, либо непосредственно в кровь. Разработчики утверждают, что «подкормка» будет идти непрерывно. Если опыты удадутся, то оснастить солдат этим изобретением планируется к 2024 году.
Но есть в США и еще одна разработка, связанная с питанием армии… Суть ее в том, чтобы «научить» солдат вообще обходиться без еды! Для этого ведутся исследования процессов метаболизма на уровне клеток и выясняются процессы его замедления и изменения. Проект «Метаболическое господство» направлен на то, чтобы солдаты могли не есть по пять-шесть дней и не испытывать при этом чувства голода и усталости... Неизвестно, увенчаются ли успехом эти исследования, но, думается, что сами солдаты предпочли бы все же горячую и вкусную пищу, приготовленную в полевой кухне умелым поваром…
